Ako sa starať o kvások Lievito madre

Ako sa starať o kvások Lievito madre

Ak ste čítali článok s príbehom môjho Lievito, už viete, že kvások sa mi podarilo doviezť z talianskej Bologne. A spolu s malou dózou, v ktorej bolo presne 70 g LM, som nadobudol aj návod, ako sa oň starať. Letizia, pekárka, ktorá mi darovala kvások, dostala tento návod na kurze v škole pečenia la pasta madre. Návod som preložil a odvtedy ho používam. Páči sa mi, že je jednoduchý a jasný. 

Postup

1. Lievito madre je kvások s 50% hydratáciou, čo znamená, že pri kŕmení bude množstvo použitej vody tvoriť polovicu množstva múky. Napríklad, ak použijeme 100 g múky, pridáme 50 ml vody a 100 g materského LM. Odporúčam všetko vážiť na váhe, kvások “od oka” môže mať nepresný pomer múky a vody, čo v konečnom dôsledku môže ovplyvniť cesto. Takže, najprv zoberieme 100 g vykvaseného LM, ktoré potrebujeme nakŕmiť, roztrháme ho na malé kúsky a uložíme do misky. Pridáme 50 ml vody izbovej teploty a dobre premiešame lyžicou.

2. Pridáme 100 ml polohrubej múky a miesime, kým sa kvások neprestane lepiť na ruky. Vytvarujeme z neho guľu.

3. Na vytvarovanom kvásku nožom alebo žiletkou vyrežeme kríž a umiestime ho do sklenej alebo plastovej nádoby takého rozmeru, aby sa kvások dotýkal jej stien. 

Nádoba nesmie byť úplne vzduchotesne uzavretá. 

4. Teraz zaleží na tom, čomu sa chcete venovať. V prípade, ak chcete niečo upiecť, LM nechajte kysnúť pri izbovej teplote (23 – 25 °C), kým zdvojnásobí (alebo dokonca strojnásobí, ak je v dobrej forme) svoj objem. Trvá to cca 4-5 hodín, ale treba sa riadiť tým, ako kvások vyzerá. Ak vidíte, že po 3 hodinách veľmi narástol (je leto a je veľmi teplo) a už nerastie, môžete ho použiť. Ak neplánujete hneď piecť, nakŕmené LM nechajte hodinku stáť pri izbovej teplote, aby sa naštartovali procesy kysnutia a následne ho odložte do chladničky. Takto nakŕmený kvások vydrží v chlade 4 – 5 dní. Pred pečením kvások na hodinu necháme “prebrať” pri izbovej teplote.

– kvások môžete nakŕmiť aj podľa schémy 1:1:2, napríklad 10 g materského kvásku, 10 g vody a 20 g múky. V tomto prípade sa do cesta pridáva menej materského kvásku, a tým pádom mu bude trvať dlhšie, kým vykvasí. Táto schéma je vhodná napríklad vtedy, keď s kváskom cestujete a nemáte možnosť ho včas nakŕmiť.

A teraz poznámky, bude ich trošku viac 🙂
– Ak ste sa trošku hlbšie ponorili do témy kváskovania s Lievito madre, predpokladám, že ste videli obrázky alebo videá o LM, ktoré sa po kŕmení dávalo do vody alebo vlhkej utierky. Aký to má vyznám? Lievito madre v utierke rastie v chladničke pomalšie, a tak vydrží bez kŕmenia dlhšie. Nevýhodou tohto spôsobu je to, že horné vrstvy uschnú a bude ich treba odrezať a vyhodiť. Lievito madre, ktoré pri kysnutí dávajú do vody, treba, naopak, kŕmiť každý deň. Každý kvások má rád časté kŕmenie – vďaka nemu bude silný a nestihne v sebe zhromaždiť kyslosť. Preto majú spôsob ponárania radi talianski pekári, ktorí sa špecializujú na panettone. Moja vlastná poznámka: je v podstate jedno, aký spôsob budete používať, podstatné je len to, ako pravidelne to robíte. Spôsob, ktorý som popísal hore, mi pripadá najjednoduchší, a preto používam len ten.

– Vysvetlenie, prečo sa navrch vyrýva kríž, som našiel na jednej talianskej stránke – ide o to, že do rezov sa dostanú baktérie zo vzduchu, čo podporí procesy kysnutia a okrem toho majú rezy rovnaký význam ako keď robíme rez na chlebe pred pečením: cestu sa ľahšie rastie. Ale ak na rez zabudnete, nič dramatické sa nestane.

– Čo sa týka múky, občas dostávam otázku “čo sa stane, ak LM nakŕmim LM ražnou, špaldovou alebo hladkou pšeničnou múkou”. Dovolím si hneď na začiatku odmietnuť rozoberať ražný LM, pretože v hustom ražnom kvásku veľký zmysel nevidím 🙂 Čo sa týka pšeničnej múky: taliansky návod odporúča “farina 0”, čiže našu polohrubú múku. Zostal som verný klasickému postupu, ale poznám pekárov, ktorí majú LM s hladkou múkou, dokonca aj so špaldovou a nesťažujú sa.

– Vitalita kvásku je základom úspešného pečenia, preto ak chcete upiecť niečo náročnejšie, ako napríklad panettone alebo okatý chlieb, neodporúčam použivať LM, ktoré stálo niekoľko dní v chladničke, najlepšie bude nakŕmiť kvások ešte raz a použiť ten čerstvý. Jednoduché chleby (napríklad Vermontský) sa dajú upiecť aj s niekoľkodňovým LM. Lievito madre (ako aj obyčajný pšeničný kvások) je najvhodnejší na pečenie vtedy, keď sa už 2 – 3 krát zväčšil a ešte nezačal padať. Vtedy má najväčšiu silu.

– Čerstvo zarobený kvások vždy dávame do čistej nádoby.

Ak máte otázky, pokojne mi ich zanechajte v komentári, rád odpoviem. 



10 thoughts on “Ako sa starať o kvások Lievito madre”

  • Dobrý deň. Prosím vás o radu. Zakladám LM z polohrubej múky a na druhy deň krásne narástol, ale odvtedy už 3.,4., deň vôbec nerastie. Vraj 3. až 6. deň býva kritický, ale nejak sa mi to nepozdáva. Už je to 4.múka, s ktorou skúšam, lebo žiadna nevyhovovala. Z dvoch rôznych kvások smrdel veľmi nepríjemne, z ďalšej splesnel, a teraz vonia jogurtovo, ako kyslá smotana, ale nerastie. Neviem, kde robím chybu. Včera som dávala aj med, ale aj tak nerastie. V miestnosti je 22-23°C. Vedeli by ste mi, prosím, poradiť? 🙂

  • Dobrý den,

    v první řadě bych chtěla moc poděkovat za skvělé stránky. Peču dlouho a často, ale s kváskem (žitným i LM) teprve začínám. Vždycky mě zajímá, co a proč se dělá tak, jak je psáno, co se stane, když se to tak neudělá atd., a to Vy skvěle vysvětlujete (a konečně jsem se dozvěděla, proč se po přikrmení dělá na těstě křížek 🙂 ).

    Mám několik otázek ohledně LM, proto se chytám Vaší výzvy z konce článku a ptám se (pro přehlednost v bodech):

    1) Proč je LM lepší krmit polohrubou moukou? Založila jsem si LM z hladké, pracuje dobře. Když bych ho chtěla překonvertovat na polohrubou, stačí ho prostě příště nakrmit polohrubou? Nebo mám radši nějak postupně?

    2) Často narážím na recepty, co inzerují těsto z LM, ale pak je tam uvedeno, že se má udělat rozkvas z LM s poměrem mouky a vody 1:1 (tedy např. 100 g LM + 100 g vody + 100 g mouky, nebo 60 g LM + 200 g vody + 200 g mouky). Tyto uvedené poměry se spíš podobají klasickému 100% hydratovanému pšeničnému kvasu, ale není unikátnost LM právě v jeho tuhosti? Je správné připravit takto hydratovaný rozkvas z LM? Nebo proč je tedy lepší kvas tuhý = LM?

    3) Tato otázka souvisí s tou předchozí – jak se liší těsto z tuhého LM a z výše uvedeného hydratovaného rozkvasu LM (nebo obyčejného hydratovaného pšeničného kvasu)? Jde mi hlavně o chuť a konzistenci výsledného pečiva – nemůže hydratovaný rozkvas působit v těstě mírnou chlebovou nakyslost?

    4) Opět trochu související otázka: Když peču z LM sladké, je výborné. Když ale peču slané pečivo (nemyslím chleba, ale rohlíky, bulky, bagety atd. – bílé, pšeničné), vždycky v něm takovou slabounkou chlebovou dochuť cítím. Je to z kvasu (byť LM) prostě tak, nebo dělám něco špatně?

    5) Jak dlouho by mělo vydržet pečivo z LM jako čerstvé? Opět myslím slané – rohlíky apod. První den jsou skvělé, druhý den už ale poměrně tuhé (i když jsou dobře vykvašené). Je vůbec možné, aby domácí pečivo bylo druhý den měkké jako koupená pečiva s přidanými zlepšujícími přípravky?

    6) Do přikrmování LM před pečením sladkého pečiva někdo radí přidat i trochu cukru, aby si prý LM na něj zvykl. Jinde jsem se zase dočetla, že LM s cukrem slábne. Co si o tom myslíte Vy?

    Moc děkuji za odpovědi a omlouvám se za tak dlouhý dotaz, to jsem celá já – potřebuju vždycky všechno pochopit do hloubky… 🙂

    • dobry den
      dakujem za otazky, zial, momentalne nemam cas na ne odpovedat tak, aby som bol s odpovedou spokojny, chce to velmi detalne vysvetlenie. Skuste sa pridat na LIVE, ktory dnes o 17 budem mat na instagrame spolu s kvasky_jednej_plavovlasky – kludne tam otazky zopakujete, skusime odpovedat.

      • Dobrý den,
        děkuju za odpověď, bohužel jsem si ji nepřečetla včas, tak jsem LIVE nestihla… Třeba se někdy k detailní odpovědi dostanete, ale samozřejmě chápu, že moje otázky jsou všetečné a že by to zabralo spoustu času, Něco se po částech dozvídám na Vašem webu nebo fb – obojí je velmi přínosné.
        Prosím možná ale ještě o odpověď na tuto otázku – naposledy jsem zkoušela do svojeho osvědčeného kynutého těsta dát místo droždí LM (170 g na 500 g mouky). Běžné mívám těsto voňavé a chutné, že by se dalo jíst i samo bez náplně, ale v této variantě s LM jsem tu typickou vůni kynutého těsta postrádala. Pečivo bylo dobré, měkké, nadýchané, ale prostě to těsto nechutnalo tak dobře jako z droždí (mělo takovou univerzální nijakou chuť). Je to tedy právě tou záměnou droždí za kvásek, nebo jsem třeba udělala něco špatně? Protože mazanec nebo vánočka z LM nám chutnala mnohem víc než z droždí (možná je to tím, že je to těsto “ochucené” rozinkami a kandovaným ovocem v rumu?). Prosím o Vaši zkušenost…
        Moc děkuji, pěkný den,
        Kristýna

        • dobry den
          live mame kazdy pondelok o 17.
          s LM peciem skoro vsetko okrem cisto razneho chleba a nikdy som nemal problem, ze by mi to chutilo memej ako cesto s drozdim. Skuste dat vacsie mnozstvo LM ak ide o jemne pecivo.

  • Zdravim. Omylom som dnes pri krmeni kvasku svojich 100g LM rozpustil v 100g vody namiesto v 50g. Ked som si to uvedomil, prisypal som 200g muky a vytvaroval z cesta gulicku ako zvycajne. Je sanca, ze to mnozstvo muky LM utiahne a budem ho moct dalej normalne pouzivat? Vopred dakujem a velmi chvalim stranku aj recepty!

    • dobry den
      je to v poriadku, ved aj v texte pisem, citat
      kvások môžete nakŕmiť aj podľa schémy 1:1:2, napríklad 10 g materského kvásku, 10 g vody a 20 g múky. V tomto prípade sa do cesta pridáva menej materského kvásku, a tým pádom mu bude trvať dlhšie, kým vykvasí. Táto schéma je vhodná napríklad vtedy, keď s kváskom cestujete a nemáte možnosť ho včas nakŕmiť.
      = je to vas pripad. Takze LM to utiahne, len bude dlhsie trvat kym prekvasi muku.
      dakujem za pochalu a drzim palce

  • Dobry den,
    Rada by som Vas poziadala o radu. Zarobila som si LM od zaciatku podla schemy 185g muka, 20g med, 100ml voda. Dokrmujem ho v pomere 1:0,5:1. Zo zaciatku mi kvasok pekne rastol. Teraz ma 6.den a akoby sa “zasekol”. Je nizky a ma len velmi male bublinky. Zijem v Australii, polohrubu muku tu nedostat, tak pouzivam spaldovu hladku. Tepla tu mame dost.
    Vedeli by ste mi, prosim, poradit, kde robim chybu?
    Dakujem velmi pekne

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *