Ako sa starať o kvások Lievito madre

Ako sa starať o kvások Lievito madre

Ak ste čítali článok s príbehom môjho Lievito, už viete, že kvások sa mi podarilo doviezť z talianskej Bologne. A spolu s malou dózou, v ktorej bolo presne 70 g LM, som nadobudol aj návod, ako sa oň starať. Letizia, pekárka, ktorá mi darovala kvások, dostala tento návod na kurze v škole pečenia la pasta madre. Návod som preložil a odvtedy ho používam. Páči sa mi, že je jednoduchý a jasný. 

Postup

1. Lievito madre je kvások s 50% hydratáciou, čo znamená, že pri kŕmení bude množstvo použitej vody tvoriť polovicu množstva múky. Napríklad, ak použijeme 100 g múky, pridáme 50 ml vody a 100 g materského LM. Odporúčam všetko vážiť na váhe, kvások “od oka” môže mať nepresný pomer múky a vody, čo v konečnom dôsledku môže ovplyvniť cesto. Takže, najprv zoberieme 100 g vykvaseného LM, ktoré potrebujeme nakŕmiť, roztrháme ho na malé kúsky a uložíme do misky. Pridáme 50 ml vody izbovej teploty a dobre premiešame lyžicou.

2. Pridáme 100 ml polohrubej múky a miesime, kým sa kvások neprestane lepiť na ruky. Vytvarujeme z neho guľu.

3. Na vytvarovanom kvásku nožom alebo žiletkou vyrežeme kríž a umiestime ho do sklenej alebo plastovej nádoby takého rozmeru, aby sa kvások dotýkal jej stien. 

Nádoba nesmie byť úplne vzduchotesne uzavretá. 

4. Teraz zaleží na tom, čomu sa chcete venovať. V prípade, ak chcete niečo upiecť, LM nechajte kysnúť pri izbovej teplote (23 – 25 °C), kým zdvojnásobí (alebo dokonca strojnásobí, ak je v dobrej forme) svoj objem. Trvá to cca 4-5 hodín, ale treba sa riadiť tým, ako kvások vyzerá. Ak vidíte, že po 3 hodinách veľmi narástol (je leto a je veľmi teplo) a už nerastie, môžete ho použiť. Ak neplánujete hneď piecť, nakŕmené LM nechajte hodinku stáť pri izbovej teplote, aby sa naštartovali procesy kysnutia a následne ho odložte do chladničky. Takto nakŕmený kvások vydrží v chlade 4 – 5 dní. Pred pečením kvások na hodinu necháme “prebrať” pri izbovej teplote.

– kvások môžete nakŕmiť aj podľa schémy 1:1:2, napríklad 10 g materského kvásku, 10 g vody a 20 g múky. V tomto prípade sa do cesta pridáva menej materského kvásku, a tým pádom mu bude trvať dlhšie, kým vykvasí. Táto schéma je vhodná napríklad vtedy, keď s kváskom cestujete a nemáte možnosť ho včas nakŕmiť.

A teraz poznámky, bude ich trošku viac 🙂
– Ak ste sa trošku hlbšie ponorili do témy kváskovania s Lievito madre, predpokladám, že ste videli obrázky alebo videá o LM, ktoré sa po kŕmení dávalo do vody alebo vlhkej utierky. Aký to má vyznám? Lievito madre v utierke rastie v chladničke pomalšie, a tak vydrží bez kŕmenia dlhšie. Nevýhodou tohto spôsobu je to, že horné vrstvy uschnú a bude ich treba odrezať a vyhodiť. Lievito madre, ktoré pri kysnutí dávajú do vody, treba, naopak, kŕmiť každý deň. Každý kvások má rád časté kŕmenie – vďaka nemu bude silný a nestihne v sebe zhromaždiť kyslosť. Preto majú spôsob ponárania radi talianski pekári, ktorí sa špecializujú na panettone. Moja vlastná poznámka: je v podstate jedno, aký spôsob budete používať, podstatné je len to, ako pravidelne to robíte. Spôsob, ktorý som popísal hore, mi pripadá najjednoduchší, a preto používam len ten.

– Vysvetlenie, prečo sa navrch vyrýva kríž, som našiel na jednej talianskej stránke – ide o to, že do rezov sa dostanú baktérie zo vzduchu, čo podporí procesy kysnutia a okrem toho majú rezy rovnaký význam ako keď robíme rez na chlebe pred pečením: cestu sa ľahšie rastie. Ale ak na rez zabudnete, nič dramatické sa nestane.

– Čo sa týka múky, občas dostávam otázku “čo sa stane, ak LM nakŕmim LM ražnou, špaldovou alebo hladkou pšeničnou múkou”. Dovolím si hneď na začiatku odmietnuť rozoberať ražný LM, pretože v hustom ražnom kvásku veľký zmysel nevidím 🙂 Čo sa týka pšeničnej múky: taliansky návod odporúča “farina 0”, čiže našu polohrubú múku. Zostal som verný klasickému postupu, ale poznám pekárov, ktorí majú LM s hladkou múkou, dokonca aj so špaldovou a nesťažujú sa.

– Vitalita kvásku je základom úspešného pečenia, preto ak chcete upiecť niečo náročnejšie, ako napríklad panettone alebo okatý chlieb, neodporúčam použivať LM, ktoré stálo niekoľko dní v chladničke, najlepšie bude nakŕmiť kvások ešte raz a použiť ten čerstvý. Jednoduché chleby (napríklad Vermontský) sa dajú upiecť aj s niekoľkodňovým LM. Lievito madre (ako aj obyčajný pšeničný kvások) je najvhodnejší na pečenie vtedy, keď sa už 2 – 3 krát zväčšil a ešte nezačal padať. Vtedy má najväčšiu silu.

– Čerstvo zarobený kvások vždy dávame do čistej nádoby.

Ak máte otázky, pokojne mi ich zanechajte v komentári, rád odpoviem. 



22 thoughts on “Ako sa starať o kvások Lievito madre”

  • Dobrý deň. Prosím vás o radu. Zakladám LM z polohrubej múky a na druhy deň krásne narástol, ale odvtedy už 3.,4., deň vôbec nerastie. Vraj 3. až 6. deň býva kritický, ale nejak sa mi to nepozdáva. Už je to 4.múka, s ktorou skúšam, lebo žiadna nevyhovovala. Z dvoch rôznych kvások smrdel veľmi nepríjemne, z ďalšej splesnel, a teraz vonia jogurtovo, ako kyslá smotana, ale nerastie. Neviem, kde robím chybu. Včera som dávala aj med, ale aj tak nerastie. V miestnosti je 22-23°C. Vedeli by ste mi, prosím, poradiť? 🙂

  • Dobrý den,

    v první řadě bych chtěla moc poděkovat za skvělé stránky. Peču dlouho a často, ale s kváskem (žitným i LM) teprve začínám. Vždycky mě zajímá, co a proč se dělá tak, jak je psáno, co se stane, když se to tak neudělá atd., a to Vy skvěle vysvětlujete (a konečně jsem se dozvěděla, proč se po přikrmení dělá na těstě křížek 🙂 ).

    Mám několik otázek ohledně LM, proto se chytám Vaší výzvy z konce článku a ptám se (pro přehlednost v bodech):

    1) Proč je LM lepší krmit polohrubou moukou? Založila jsem si LM z hladké, pracuje dobře. Když bych ho chtěla překonvertovat na polohrubou, stačí ho prostě příště nakrmit polohrubou? Nebo mám radši nějak postupně?

    2) Často narážím na recepty, co inzerují těsto z LM, ale pak je tam uvedeno, že se má udělat rozkvas z LM s poměrem mouky a vody 1:1 (tedy např. 100 g LM + 100 g vody + 100 g mouky, nebo 60 g LM + 200 g vody + 200 g mouky). Tyto uvedené poměry se spíš podobají klasickému 100% hydratovanému pšeničnému kvasu, ale není unikátnost LM právě v jeho tuhosti? Je správné připravit takto hydratovaný rozkvas z LM? Nebo proč je tedy lepší kvas tuhý = LM?

    3) Tato otázka souvisí s tou předchozí – jak se liší těsto z tuhého LM a z výše uvedeného hydratovaného rozkvasu LM (nebo obyčejného hydratovaného pšeničného kvasu)? Jde mi hlavně o chuť a konzistenci výsledného pečiva – nemůže hydratovaný rozkvas působit v těstě mírnou chlebovou nakyslost?

    4) Opět trochu související otázka: Když peču z LM sladké, je výborné. Když ale peču slané pečivo (nemyslím chleba, ale rohlíky, bulky, bagety atd. – bílé, pšeničné), vždycky v něm takovou slabounkou chlebovou dochuť cítím. Je to z kvasu (byť LM) prostě tak, nebo dělám něco špatně?

    5) Jak dlouho by mělo vydržet pečivo z LM jako čerstvé? Opět myslím slané – rohlíky apod. První den jsou skvělé, druhý den už ale poměrně tuhé (i když jsou dobře vykvašené). Je vůbec možné, aby domácí pečivo bylo druhý den měkké jako koupená pečiva s přidanými zlepšujícími přípravky?

    6) Do přikrmování LM před pečením sladkého pečiva někdo radí přidat i trochu cukru, aby si prý LM na něj zvykl. Jinde jsem se zase dočetla, že LM s cukrem slábne. Co si o tom myslíte Vy?

    Moc děkuji za odpovědi a omlouvám se za tak dlouhý dotaz, to jsem celá já – potřebuju vždycky všechno pochopit do hloubky… 🙂

    • dobry den
      dakujem za otazky, zial, momentalne nemam cas na ne odpovedat tak, aby som bol s odpovedou spokojny, chce to velmi detalne vysvetlenie. Skuste sa pridat na LIVE, ktory dnes o 17 budem mat na instagrame spolu s kvasky_jednej_plavovlasky – kludne tam otazky zopakujete, skusime odpovedat.

      • Dobrý den,
        děkuju za odpověď, bohužel jsem si ji nepřečetla včas, tak jsem LIVE nestihla… Třeba se někdy k detailní odpovědi dostanete, ale samozřejmě chápu, že moje otázky jsou všetečné a že by to zabralo spoustu času, Něco se po částech dozvídám na Vašem webu nebo fb – obojí je velmi přínosné.
        Prosím možná ale ještě o odpověď na tuto otázku – naposledy jsem zkoušela do svojeho osvědčeného kynutého těsta dát místo droždí LM (170 g na 500 g mouky). Běžné mívám těsto voňavé a chutné, že by se dalo jíst i samo bez náplně, ale v této variantě s LM jsem tu typickou vůni kynutého těsta postrádala. Pečivo bylo dobré, měkké, nadýchané, ale prostě to těsto nechutnalo tak dobře jako z droždí (mělo takovou univerzální nijakou chuť). Je to tedy právě tou záměnou droždí za kvásek, nebo jsem třeba udělala něco špatně? Protože mazanec nebo vánočka z LM nám chutnala mnohem víc než z droždí (možná je to tím, že je to těsto “ochucené” rozinkami a kandovaným ovocem v rumu?). Prosím o Vaši zkušenost…
        Moc děkuji, pěkný den,
        Kristýna

        • dobry den
          live mame kazdy pondelok o 17.
          s LM peciem skoro vsetko okrem cisto razneho chleba a nikdy som nemal problem, ze by mi to chutilo memej ako cesto s drozdim. Skuste dat vacsie mnozstvo LM ak ide o jemne pecivo.

  • Zdravim. Omylom som dnes pri krmeni kvasku svojich 100g LM rozpustil v 100g vody namiesto v 50g. Ked som si to uvedomil, prisypal som 200g muky a vytvaroval z cesta gulicku ako zvycajne. Je sanca, ze to mnozstvo muky LM utiahne a budem ho moct dalej normalne pouzivat? Vopred dakujem a velmi chvalim stranku aj recepty!

    • dobry den
      je to v poriadku, ved aj v texte pisem, citat
      kvások môžete nakŕmiť aj podľa schémy 1:1:2, napríklad 10 g materského kvásku, 10 g vody a 20 g múky. V tomto prípade sa do cesta pridáva menej materského kvásku, a tým pádom mu bude trvať dlhšie, kým vykvasí. Táto schéma je vhodná napríklad vtedy, keď s kváskom cestujete a nemáte možnosť ho včas nakŕmiť.
      = je to vas pripad. Takze LM to utiahne, len bude dlhsie trvat kym prekvasi muku.
      dakujem za pochalu a drzim palce

  • Dobry den,
    Rada by som Vas poziadala o radu. Zarobila som si LM od zaciatku podla schemy 185g muka, 20g med, 100ml voda. Dokrmujem ho v pomere 1:0,5:1. Zo zaciatku mi kvasok pekne rastol. Teraz ma 6.den a akoby sa “zasekol”. Je nizky a ma len velmi male bublinky. Zijem v Australii, polohrubu muku tu nedostat, tak pouzivam spaldovu hladku. Tepla tu mame dost.
    Vedeli by ste mi, prosim, poradit, kde robim chybu?
    Dakujem velmi pekne

  • Dobrý den, děkuji za skvělé stránky o Lievito Madre.
    Mám dotaz, jestli má smysl, do pečiva s tímto kváskem, používat fermentovanou vodu ( nebo při dokrmování, oživování). Máte s fermentovanou vodou zkušenosti ?
    Děkuji,

    • dobry den, nemam. neviem, ci by som to robil: pridate do muky okrem kvasku este aj ine bakterie a divoke kvasinky a pravdepodobne Vam to bude velmi rychlo kysnut.

  • Děkuji moc za podrobný článek! Chtěla bych se ještě zeptat, jak postupovat, když LM není dostatečně silné. Jak často ho krmit? A předpokládám že v poměru stejný díl mouky a LM a polovina vody? Jak poznám, že už je LM dostatečně posílené? Moc děkuji za odpověď.

    • dobry den
      ked neni dostatocne silne, posilnit ho mozeme tak, 1. ze do polohrubej muky pridam trosku psenicnej celozrnnej. 2. zakrmime ho viackrat za sebou tak, aby kysnutie bolo v teple, nie v chladnicke. 3. nedrzat kvasok viac ako 3-4 dni.
      Silne LM ma krasnu kvetinovo ovocnu vonu a zdvoj- stroj- nasobni objem za 5-6 hodin

  • Dobrý den, poradíte prosím, jak posilovat LM? To moje překrmené (před týdnem) z žitného kvasu, který funguje výborně, se sotva zdvojnásobí za 10 hodin. Čím ho můžu povzbudit a jak často ho mám krmit? Jak dlouho mám postupovat? Děkuji moc za radu, K.

  • Dobry den,

    mockrat dekuji za cenne informace. Moc veci jste mi objasnil. Mam ale jednu otazecku, ktera uz padla vyse. Chystam se na par receptu, ale pokazde vidim, ze je to z rozkvasu, ktery ma pomer 1:1:1. Pokud takto pripravim svuj rozkvas, tak si vlastne “zkazim” tu 50% tuhost, ke ktere se pak budu vracet tim, ze budu do zbyleho rozkvasu cpat co nejvice mouky. Ale zarucene to 50% tuhost to nebude. Zde predpokladam, ze 50% je orientacni. Muze byt i min vic. Takze lide inzeruji LM s timto pomerem z neznalosti? A pripravil byste si podle vyse uvedeneho pomeru rozkvas nebo je to zbytecne kazeni konzsitence? Moc dekuji

    • Dobry den
      dakujem za dobru otazku. Rozkvas 1:1:1 robim velmi malo kedy, asi len na croissanty a to len kvoli tomu, ze mi to viac vyhovuje casovo (riedky kvasok/rozkvas rychlejsie kysne). Podla mna tu neexistuje pravidlo, len treba vnimat suvislosti. Mozete urobit rozvas 1:1:1, mozete potom ho zahustit tak, ze to riedkeho rozkvasku nepridavate vodu, len 1 diel muky.
      Este mozete rozdelit LM na 2 casti, jednu nechat ako hustu a dalej krmit ako obycajne, druhu cast mozete nakrmit 1:1:1 a vtedy vobec nebudete musiet nic riesit. Dufam, ze som pomohol.

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jestli i pro pečení s LM můžu použít prstový test na ověření vykynutí těsta. Děkuji.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *