Ako sa starať o kvások Lievito madre

Ako sa starať o kvások Lievito madre

Ak ste čítali článok s príbehom môjho Lievito, už viete, že kvások sa mi podarilo doviezť z talianskej Bologne. A spolu s malou dózou, v ktorej bolo presne 70 g LM, som nadobudol aj návod, ako sa oň starať. Letizia, pekárka, ktorá mi darovala kvások, dostala tento návod na kurze v škole pečenia la pasta madre. Návod som preložil a odvtedy ho používam. Páči sa mi, že je jednoduchý a jasný. 

Postup

1. Lievito madre je kvások s 50% hydratáciou, čo znamená, že pri kŕmení bude množstvo použitej vody tvoriť polovicu množstva múky. Napríklad, ak použijeme 100 g múky, pridáme 50 ml vody a 100 g materského LM. Odporúčam všetko vážiť na váhe, kvások “od oka” môže mať nepresný pomer múky a vody, čo v konečnom dôsledku môže ovplyvniť cesto. Takže, najprv zoberieme 100 g vykvaseného LM, ktoré potrebujeme nakŕmiť, roztrháme ho na malé kúsky a uložíme do misky. Pridáme 50 ml vody izbovej teploty a dobre premiešame lyžicou.

2. Pridáme 100 ml polohrubej múky a miesime, kým sa kvások neprestane lepiť na ruky. Vytvarujeme z neho guľu.

3. Na vytvarovanom kvásku nožom alebo žiletkou vyrežeme kríž a umiestime ho do sklenej alebo plastovej nádoby takého rozmeru, aby sa kvások dotýkal jej stien. 

Nádoba nesmie byť úplne vzduchotesne uzavretá. 

4. Teraz zaleží na tom, čomu sa chcete venovať. V prípade, ak chcete niečo upiecť, LM nechajte kysnúť pri izbovej teplote (23 – 25 °C), kým zdvojnásobí (alebo dokonca strojnásobí, ak je v dobrej forme) svoj objem. Trvá to cca 4-5 hodín, ale treba sa riadiť tým, ako kvások vyzerá. Ak vidíte, že po 3 hodinách veľmi narástol (je leto a je veľmi teplo) a už nerastie, môžete ho použiť. Ak neplánujete hneď piecť, nakŕmené LM nechajte hodinku stáť pri izbovej teplote, aby sa naštartovali procesy kysnutia a následne ho odložte do chladničky. Takto nakŕmený kvások vydrží v chlade 4 – 5 dní. Pred pečením kvások na hodinu necháme “prebrať” pri izbovej teplote.

A teraz poznámky, bude ich trošku viac 🙂
– Ak ste sa trošku hlbšie ponorili do témy kváskovania s Lievito madre, predpokladám, že ste videli obrázky alebo videá o LM, ktoré sa po kŕmení dávalo do vody alebo vlhkej utierky. Aký to má vyznám? Lievito madre v utierke rastie v chladničke pomalšie, a tak vydrží bez kŕmenia dlhšie. Nevýhodou tohto spôsobu je to, že horné vrstvy uschnú a bude ich treba odrezať a vyhodiť. Lievito madre, ktoré pri kysnutí dávajú do vody, treba, naopak, kŕmiť každý deň. Každý kvások má rád časté kŕmenie – vďaka nemu bude silný a nestihne v sebe zhromaždiť kyslosť. Preto majú spôsob ponárania radi talianski pekári, ktorí sa špecializujú na panettone. Moja vlastná poznámka: je v podstate jedno, aký spôsob budete používať, podstatné je len to, ako pravidelne to robíte. Spôsob, ktorý som popísal hore, mi pripadá najjednoduchší, a preto používam len ten.

– Vysvetlenie, prečo sa navrch vyrýva kríž, som našiel na jednej talianskej stránke – ide o to, že do rezov sa dostanú baktérie zo vzduchu, čo podporí procesy kysnutia a okrem toho majú rezy rovnaký význam ako keď robíme rez na chlebe pred pečením: cestu sa ľahšie rastie. Ale ak na rez zabudnete, nič dramatické sa nestane.

– Čo sa týka múky, občas dostávam otázku “čo sa stane, ak LM nakŕmim LM ražnou, špaldovou alebo hladkou pšeničnou múkou”. Dovolím si hneď na začiatku odmietnuť rozoberať ražný LM, pretože v hustom ražnom kvásku veľký zmysel nevidím 🙂 Čo sa týka pšeničnej múky: taliansky návod odporúča “farina 0”, čiže našu polohrubú múku. Zostal som verný klasickému postupu, ale poznám pekárov, ktorí majú LM s hladkou múkou, dokonca aj so špaldovou a nesťažujú sa.

– Vitalita kvásku je základom úspešného pečenia, preto ak chcete upiecť niečo náročnejšie, ako napríklad panettone alebo okatý chlieb, neodporúčam použivať LM, ktoré stálo niekoľko dní v chladničke, najlepšie bude nakŕmiť kvások ešte raz a použiť ten čerstvý. Jednoduché chleby (napríklad Vermontský) sa dajú upiecť aj s niekoľkodňovým LM. Lievito madre (ako aj obyčajný pšeničný kvások) je najvhodnejší na pečenie vtedy, keď sa už 2 – 3 krát zväčšil a ešte nezačal padať. Vtedy má najväčšiu silu.

– Čerstvo zarobený kvások vždy dávame do čistej nádoby.


Ak máte otázky, pokojne mi ich zanechajte v komentári, rád odpoviem. 



Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *