Chlieb

Minulý rok mi Boris Guľa povedal, že okrem budovy, v ktorej sídli jedna z našich prevádzok Bloom Bakery, vlastní aj White Donkey Boutique Hotel s vlastným olivovým hájom a produkciou olivového oleja. Navrhol mi, aby som prišiel do Grécka a naučil ich tím piecť moju focacciu.

Počas tohto roka som mal možnosť spolupracovať s Moods Bakery v Trenčíne, pekárňou Zelený strom v Sabinove, Fajnými potravinami v Košiciach, Zrnkom v Martine, pekárňou Častá v Častej a Kočkovou pekárňou v Púchove. S niektorými z nich sme spolupracovali aj opakovane.

Dnes sme pre vás v Bloom bakery v Bratislave po prvýkrát upiekli skutočný unikát: chlieb z novej odrody červenej pšenice Red Cherry, ktorú mala pekáreň Bloom česť vyskúšať ako úplne prvá.

Prvýkrát v živote som mal možnosť vidieť celú reťaz „pestovateľ – mlynár – pekár“. A poviem vám, je to naozaj silný zážitok.

Plním si moje pekárske sny: vždy sa mi páči, keď mám možnosť piecť z múky, o ktorej poznám všetko – z akej presne odrody pšenice sa vyrobila a kto ju pestoval. A samozrejme, je najlepšie, keď bola vypestovaná na Slovensku.

Tento chlieb som niekoľkokrát piekol u nás v Bloom bakery a ukazoval som ho aj na kurzoch s Janou Balažovou vo Zvolene. Vždy mal úspech. Je efektný, predovšetkým vďaka narezaniu, ktoré je inšpirované známym britským pekárom Wayne Caddy. Korónu som piekol aj počas pop up v parížskej pekárni Petite Île a chutila aj v Paríži.

Pred asi troma týždňami mi spoluzakladateľka @bake.for.ukraine, Olga Graf @olga___graf v Berlíne doviezla (samozrejme na bicykli, ako skutočná Berlínčanka) kilo múky v balení, na ktorom bol napísaný dátum spracovania a farma @gutundboesel. Bola to population wheat – neviem, ako to preložiť do slovenčiny – pšenica rôznych odrôd, ktoré sa pestujú spolu na jednom poli.

Celý tento týždeň som sa presviedčal o tom, že moderná veda nestojí na mieste a doslova každý deň sa objavujú nové úžasné štúdie, aj tie, ktoré súvisia s kváskovým chlebom 🙂 Čarovná trojica: prebiotiká – probiotiká a, novinka!, postbiotiká.

Ako určite viete, väčšinu receptov z tejto stránky v prevedení mojich šikovných kolegov môžete už vyše roka ochutnať v The Midnight Bakery, v Bratislave na Blumentálskej 19 a v Záhorskej Bystrici Pri Vápenickom potoku 63. Dávam do pozornosti možnosť naučiť sa piecť kváskové chlebíky a iné dobroty pod mojím vedením v škole kváskovania TMB_lab, ktorá sa tiež nachádza na Blumentálskej 19.

Recept na tento ikonický ukrajinský chlieb som si špeciálne šetril pre budúcu knihu, na ktorej robíme spolu s Petronelou, ale aktuálna situácia na Ukrajine je taká, že ho zverejním skôr. Ukrajinský chlieb si to zaslúži. Paľanytsya je jedným so symbolov ukrajinského pekárstva, objavuje sa na poštových známkach a je neodmysliteľnou súčasťou ukrajinskej kuchyne.