Ako som piekol focacciu v Grecku

Minulý rok mi Boris Guľa povedal, že okrem budovy, v ktorej sídli jedna z našich prevádzok Bloom Bakery, vlastní aj White Donkey Boutique Hotel s vlastným olivovým hájom a produkciou olivového oleja. Navrhol mi, aby som prišiel do Grécka a naučil ich tím piecť moju focacciu.

Piecť focacciu z kvalitného olivového oleja v butik hoteli na kopci nad morom, medzi starými olivovníkmi? To sa neodmieta.

Dohodli sme sa, že sa ozveme niekedy v máji alebo júni a naplánujeme termín. Lenže rok 2026 je pre mňa veľmi intenzívny. Konzultácie pre pekárne, zahraničné projekty, prípravy nových prevádzok Bloom Bakery… Na túto cestu som úplne zabudol. Spomenul som si na ňu až vo chvíli, keď mi Boris napísal, že o dva týždne ma spolu s mojím content creatorom Timofejom rád privíta v Grécku.

Pri mojom kalendári naplánovať niečo len dva týždne dopredu chce celkom odvahu. Presunul som teda dávno plánovanú turistiku, kúpil letenky do Kalamaty a o pár dní sme sedeli v lietadle.

Bolo to moje prvé Grécko. A bavilo ma od prvého momentu.

Po rokoch cestovania na juh Talianska som si automaticky porovnával krajinu s tým, na čo som bol zvyknutý. Namiesto vyprahnutej krajiny bolo všetko neuveriteľne zelené. Celé Grécko na mňa pôsobilo pokojne a príjemne starosvetsky. Nie je to atmosféra, ktorú vyhľadávam doma, ale pri cestovaní ju mám veľmi rád.

Samotný White Donkey Boutique Hotel bol nádherný. Ranná joga, infinity bazén s výhľadom na záliv, olivovníky všade navôkol a dve hotelové oslíky, ktoré boli prekvapivo všetko, len nie biele.

Keď som hotelovej manažérke Georgii predstavil Luigiho, môj kvások, povedala mi, že aj jej mama pečie chlieb z kultúry, ktorú používa už niekoľko desaťročí. Ponúkla mi kúsok, aby som ho zmiešal s Luigim.

Poďakoval som a odmietol. Kvásky bežne nemiešam. O deň neskôr som urobil výnimku. Ale k tomu sa ešte dostaneme.

Najskôr bolo treba pripraviť Luigiho. Múka, ktorú mali v hotelovej kuchyni, bola pomerne slabá, na krmenie kvásku bola postačujucá, ale na focacciu nie, preto som sa vybral do neďalekého supermarketu. Našiel som tam taliansku múku Caputo na pizzu, ktorá bola na môj plán oveľa vhodnejšia.

Večer som Luigiho osviežil. Začínal som so 70 gramami kvásku, jedným kilogramom múky a 500 gramami vody. Misu som si zobral na izbu. Nie preto, že by som si bez Luigiho nevedel predstaviť noc, ale preto, aby som mal kontrolu nad fermentáciou. Ak by sa rozbiehal príliš rýchlo, mohol som ho trochu schladiť. A dobre som urobil. Južná noc bola teplá, múka bohatá na sacharidy a Luigimu sa evidentne veľmi páčilo. Okolo šiestej ráno bol takmer pripravený.

Piecť v cudzej kuchyni je vždy trochu dobrodružstvo. Snažil som sa čo najmenej prekážať personálu, ktorý pripravoval raňajky, a zároveň zamiesiť cesto v prostredí, ktoré som vôbec nepoznal.

Prvé prekvapenie prišlo hneď pri vode. Bola príliš teplá, takže som ju musel chladiť ľadom. Miesič fungoval bez problémov. Alebo, ako hovoria v Grécku, megalo machina.

Skutočné dobrodružstvo však začalo pri rúre. Teplota bola približne o 40 °C vyššia, než ukazoval displej. Navyše pri prekročení 260 °C vypínala bezpečnostná poistka celý systém. Keď som nastavil 250 °C, rúra sa v skutočnosti blížila k 290 °C, vypla sa a bolo ju treba trochu kreatívnym spôsobom znovu naštartovať.

Ani chladnička veľmi nepomohla. Počítal som s retardáciou cesta, ale mala iba 4 °C. Pri tak nízkej teplote hrozilo, že cesto zostane nedokysnuté.

Našťastie sa všetko podarilo vyriešiť pomerne jednoducho. Použil som ľadovú vodu, cesto nechal dlhšie kysnúť pri izbovej teplote, po vytiahnutí z chladničky dostalo ešte dve hodiny navyše a rúru som nastavil na 210 °C. Keďže piekla približne o 40 °C viac, dostal som sa presne na teplotu, ktorú som potreboval.

Na focacciu prišla poriadna dávka kalamatských olív a použiť kalamatské olivy priamo v Kalamate… To sú momenty, pri ktorých si poviem, že naozaj žijem svoj najlepší pekársky život. A samozrejme, všetko bolo zakončené olivovým olejom priamo z hotelovej produkcie.

Načasovali sme to tak, aby focaccia vyšla z rúry čerstvá presne pred večerným servisom. S radosťou som sledoval, že hosťom chutila.

Focacciu som videl na väčšine stolov.

Keď sme potom recept preberali s kuchynským tímom, navrhol som jednu malú úpravu. Menej prekladania cesta znamená síce o niečo menej otvorenú striedku, ale celý proces je oveľa jednoduchšie zaradiť do fungovania rušnej hotelovej kuchyne.

A teraz späť ku Georgii a jej mame. Na druhý deň mi priniesla kúsok ich “kvásku”. A ja som urobil niečo, čo by som ešte deň predtým nepovažoval za možné. Zmiešal som ho s Luigim. Tu si dovolím jednu poznámku.

Ako pekár a technológ veľmi dobre viem, že všetka romantika okolo Luigiho, moje cestovanie so živou kultúrou a jej návrat späť do Bloom Bakery nemá na výsledný chlieb zásadný technologický vplyv. Tých pár buniek kvasiniek alebo baktérií z rôznych krajín chlieb prakticky nezmení.

Ale zmení jeho príbeh. A ja mám príbehy rád. V skutočnosti totiž nešlo o kvások. Bola to skôr pâte fermentée, teda staré cesto.

Georgiina mama s nádherným gréckym menom Eleftheria, čo znamená sloboda, dostala pred mnohými rokmi kúsok celozrnného cesta. Odvtedy ho každý týždeň uchováva v chladničke, pridá štipku droždia, nechá ho vykysnúť, časť použije na pečenie, malý kúsok odloží na ďalší týždeň a celý proces zopakuje. Takto pečie približne päťdesiat rokov. Nie je to kvások v pravom slova zmysle, preto som pri poslednom osviežení Luigiho pridal približne 50 gramov tohto starého cesta.

Malý kúsok som si priniesol aj do Bratislavy a pridal ho do našej “materskej” kultúry vo výrobe. Takže Luigi dnes v sebe nosí aj niekoľko gréckych buniek kvasiniek. A jeden veľmi pekný príbeh navyše. Tento malý pekársky projekt ma naozaj bavil.

Som veľmi vďačný Borisovi Guľovi aj celému tímu White Donkey Boutique Hotel za pozvanie a verím, že Luigi aj môj recept na focacciu budú hosťom robiť radosť ešte dlho po mojom odchode.