Chlieb

Tento chlieb som niekoľkokrát piekol u nás v Bloom bakery a ukazoval som ho aj na kurzoch s Janou Balažovou vo Zvolene. Vždy mal úspech. Je efektný, predovšetkým vďaka narezaniu, ktoré je inšpirované známym britským pekárom Wayne Caddy. Korónu som piekol aj počas pop up v parížskej pekárni Petite Île a chutila aj v Paríži.

Pred asi troma týždňami mi spoluzakladateľka @bake.for.ukraine, Olga Graf @olga___graf v Berlíne doviezla (samozrejme na bicykli, ako skutočná Berlínčanka) kilo múky v balení, na ktorom bol napísaný dátum spracovania a farma @gutundboesel. Bola to population wheat – neviem, ako to preložiť do slovenčiny – pšenica rôznych odrôd, ktoré sa pestujú spolu na jednom poli.

Celý tento týždeň som sa presviedčal o tom, že moderná veda nestojí na mieste a doslova každý deň sa objavujú nové úžasné štúdie, aj tie, ktoré súvisia s kváskovým chlebom 🙂 Čarovná trojica: prebiotiká – probiotiká a, novinka!, postbiotiká.

Ako určite viete, väčšinu receptov z tejto stránky v prevedení mojich šikovných kolegov môžete už vyše roka ochutnať v The Midnight Bakery, v Bratislave na Blumentálskej 19 a v Záhorskej Bystrici Pri Vápenickom potoku 63. Dávam do pozornosti možnosť naučiť sa piecť kváskové chlebíky a iné dobroty pod mojím vedením v škole kváskovania TMB_lab, ktorá sa tiež nachádza na Blumentálskej 19.

Recept na tento ikonický ukrajinský chlieb som si špeciálne šetril pre budúcu knihu, na ktorej robíme spolu s Petronelou, ale aktuálna situácia na Ukrajine je taká, že ho zverejním skôr. Ukrajinský chlieb si to zaslúži. Paľanytsya je jedným so symbolov ukrajinského pekárstva, objavuje sa na poštových známkach a je neodmysliteľnou súčasťou ukrajinskej kuchyne.

Tentokrát sa trochu rozpíšem o spojení Nobelovej ceny za mier so slamenými strechami a múkou, ktorá „už nie je taká, ako bola kedysi“.

Aida 2.6 je múka, ktorú som skúšal v rámci spolupráce s Bionakupy.sk a môžem úprimne povedať, že momentálne patrí medzi mojich favoritov vďaka vynikajúcemu zloženiu a mletiu na kamennom mlyne. Je to zmes polozrnnej pšenice a špaldy, celozrnnej raže a jačmeňa, sladu a 3 druhov …

Chlieb s pastou miso som si prvýkrát všimol v ponuke jednej anglickej pekárne a hneď sa mi ho chcelo vyskúšať.

Dnes znovu pečiem s kamutom, prastarou odrodou pšenice, o ktorej som pred rokom napísal veľký článok na Instagrame (uvádzam po recepte).
Ďakujem Daliborovi a bionakupy.sk za úžasný kamut talianskeho pôvodu, mletý na kamennom mlyne: nielen kvások, ale aj kvalitná múka je základom najchutnejšieho chleba.

Fakt, že viem čítať v azbuke, mi v poslednej dobe priniesol ešte jeden benefit: mám možnosť naštudovať recepty ražných chlebov z pobaltských štátov, ktoré sú veľmi zaujímavé a pre nás netradičné, najmä v postupe. Ako príklad takého receptu uvádzam tento litovský ražný chlieb s rascou.