Normandský chlieb s kváskom Lievito madre

Tento chlieb sa francúzsky volá pain brié a pochádza z regiónu Normandie. História hovorí, že tento chlieb sa pripravoval rybárom na cestu 🙂 Recept je relatívne jednoduchý, zvládne ho aj začiatočník.

Predtým, ako napíšem ingrediencie, malé vysvetlenie k tomu, čo ideme robiť. Originálna receptúra predpokladá použitie tzv pâté fermenteé. Veľmi zjednodušene o tom, čo to je a ako sa požíva: do cesta sa pridá malé množstvo droždia a soľ, potom cesto dajú hibernovať do chladničky na dobu 3 dni. Tak pripravené cesto má bohatšiu chuť, ako obyčajné cesto s droždím a taktiež šetrí pekárovi čas. Namiesto pâté fermenteé použijeme naše obľúbené Lievito madre, je to tuhý kvások a má dostatočne výraznú chuť a správnu konzistenciu na to, aby splnil svoj účel.

Tento recept je trošku nezvyčajný: v podstate do veľkého množstva rozkvasu pridávame malé množstvu múky. Áno, je to odlišné od toho, na čo sme zvyknutí, ale francúzski pekári vedia, čo robia a ako hovorí slávny Jeffrey Hamelman, autor pôvodného receptu Vermontského chleba: “menej pravidiel, viac rúk a srdca”.

Ingrediencie
na 2 menšie bochníky
680 g vykysnutého rozkvasu pripraveného nasledovným spôsobom: zmiešame:
170 g Lievito madre,
170 g vody,
340 g polohrubej múky. Premiešame a necháme nakysnúť, kým nestrojnásobí objem, trvá to cca 7-8 hodín, takže môžeme kľudne nechať kysnúť cez noc.
Poznámka: ak ste veľmi pozorní, určite ste si všimli, že v úlohe rozkvasu máme obyčajné Lievito madre, len trošku inak nakŕmené. Prečo ho teda vôbec robíme? Nemusíme 🙂 Rozkvas sa robí, pretože keby ste náhodou použili niekoľko dní staré LM, pri takomto jeho množstve v ceste by ste mali kyslý chlieb. Ale ak máte čerstvé LM v dobrej kondícii, kľudne ho môžete použiť priamo a rozkvas preskočiť.

Cesto:
celý rozkvas a k tomu
270 g hladkej múky, pšeničnej alebo špaldovej
120 g vody
45 g masla
12 g soli

Postup
1. V mise robota zmiešame rozkvas, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. V prípade potreby pridáme pár polievkových lyžíc vody.

2. Do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa nezmieša. Následné pridáme zmäknuté maslo a miesime na 1. rýchlosti 7-10 minút.

3. Cesto preložíme na stôl, rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme do tvaru gule. Prikryjeme a necháme na 15-20 minút, aby sa lepok uvoľnil.

4. Cestá vytvarujeme do podlhovastého tvaru a bochníky uložíme na plech vyslaný kuchynskou utierku ako na foto.

5. Chlebíky necháme kysnúť 2-2,5 hodiny, potom ich opatrne prenesieme na plech, vystlaný papierom na pečenie a žiletkou pridáme 7 hlbokých rezov: jeden hore a 3 z každej strany. Ak chcete, aby chlebík bol lesklý, môžete ho pred narezávaním potrieť vajíčkom. Ešte typ: pol hodinu pred pečením chlieb dáme do chladu. Cesto stuhne a bude sa lepšie narezávať.

6. Normandský chlieb pečieme na pizza kameni alebo na horúcom plechu 10 minút na 230C s parou na začiatku a ešte 20 minút na 210C. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Chuťovo je to taký dobrý biely chlebík, prekvapujúco mäkký napriek hustejšiemu cestu.

Držím palce všetkým kváskovačom 🙂
Mykola Nevrev