Bagely s kváskom lievito madre

Recept na tieto pôvodne izraelské bagely, ktoré sa volajú Ka’ach bilmalch, obsahoval aj prášok do pečiva aj obyčajné droždie, takže som ho už klasicky prerobil na verziu s Lievito madre. Tieto bagely sú zaujímavé tým, že sa, rovnako ako praclíky, varia v lúhu. To je trošku extrém, takže v mojej verzii je lúh nahradený sódou bikarbónou. Bagely máju menšiu nevýhodu, a to, že sa veľmi rýchlo zjedia, najmä keď sú upečené ako niečo malé pod zub k vínku alebo k pivu.

Ingrediencie
200g kvásku Lievito Madre
300g hladkej múky, pšeničnej alebo špaldovej
100g mäkkého masla
50ml slnečnicového oleja
1 vajce
130ml vody
1čl cukru
1,5čl soli
0,5čl rímskej rasce (môžete ju nahradiť aj obyčajnou)
1čl pražených mletých feniklových semiačok (túto prísadu odporúčam
ponechať, práve feniklové semiačka dodávajú bagelom jedinečnú chuť a arómu)
3pl sódy
sezam na posypanie

Postup

1. mise kuchynského robota zmiešame lievito madre s vodou. Potom pridáme múku, cukor a koreniny a na 2. rýchlosti vymiešame hladké cesto.
2. Prikryjeme misu kuchynskou utierkou a necháme cesto odstáť 45 minút, aby kvások začal pracovať.
3. Cesto začneme miešať na 2. rýchlosti a v malých dávkach pridáme maslo, olej a soľ. Miešame ešte 15 minút, aby sa maslo dobre rozmiešalo.
4. Cesto vyberieme z misy na dobre pomúčenú pracovnú plochu a vytvarujeme z neho guľu. Guľu vrátime do misy, zakryjeme ju kuchynskou utierkou a necháme kysnúť, až kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
5. Potom cesto vyberieme z misy na pracovnú plochu a dobre ho premiešame – tak, aby sa zbavilo bubliniek, ktoré v ňom vznikli.
6. Pripravíme si plech na pečenie, na ktorý dáme papier. Cesto rozdelíme na rovnaké porcie (napríklad 50g) a vyvaľkáme z nich 20cm dlhé “šúľance”, ktorých konce spojíme tak, aby vznikol charakteristický
   tvar bagela. Upozorňujem, že konce treba spojiť dostatočne pevne, aby pri varení nestratili formu.
7. Vytvarované bagely položíme na plech, prikryjeme plastovou fóliou a necháme vykysnúť, musia výrazne “narásť”.
8. Vo veľkom hrnci privedieme do varu cca 3l vody, pridáme sódu a veľmi opatrne, kus za kusom, ponoríme každý bagel na minútu do vody, potom ho opatrne vyberieme a položíme naspať na plech.
9. Bagels potrieme vyšľahaným vajíčkom, posypeme sezamom a 20 minút pečieme v rúre predhriatej na 200 °C.