Focaccia s kváskom Lievito madre

Určite nebudem písať, že toto je recept na pravú taliansku focacciu, pretože pravý teda vôbec nie je 🙂 Ale je strašne dobrý a veľmi rád ho opakujem, najmä na chate v Novej Bani, pretože je tu stará plynová rúra a v nej sa foccacia pečie skvelo (aj keď musím dávať pozor, aby neprihorela).

Ako vo väčšine mojich receptov, focacciu robím bez rozkvasu, čiže vykvasené Lievito madre pridávam rovno do cesta.

Ingrediencie na cesto
200g vykvaseného kvásku Lievito madre (môže byť aj z chladničky, len ho nechajte polhodinku stáť pri izbovej teplote, aby sa trošku prebral zo spánku).
500g pšeničnej múky, hladkej 00 alebo chlebovej
50g pšeničnej alebo špaldovej celozrnnej múky
200ml piva
175ml vody (alebo len 375 ml vody)
50ml olivového oleja
12g soli
plus ešte 50ml vody, vysvetlím to v postupe.
voliteľne do cesta:
tu môžete dať vôľu vlastnej kreativite a môžete pridať napríklad 50g sušených paradajok alebo olivy bez kôstky, pár čajových lyžíc provensálskych byliniek, kurkumu alebo sušenú bazalku.

Ingrediencie na topping:
Sú tiež voliteľné. Ja osobne mám rád verziu s cherry paradajkami a olivami.
Okrem toho: pár lyžíc olivového oleja, voda a soľ. Najlepšie sa hodí hrubo mletá soľ ochutená bylinkami .

Postup
1. Do misy kuchynského robota pridáme vodu a pivo, spolu 375 ml., kvások natrhaný na malé kúsky a všetku múku.
2. Vymiesime hladké cesto, ktoré sa nebude lepiť na ruky (príliš dlho nemusíme. Lepok v ceste môžeme vyvinúť buď mechanickým miesením alebo časom a kedže tomuto cestu doprajeme kysnutie cez noc v chladničke, počas ktorého lepok bude mať dosť času na vývoj, príliš dlho miesiť ručne alebo robotom netreba). Misku s cestom prikryjeme fóliou a necháme stáť 45 minút.
3. Do cesta zamiešame 50 ml vody, olivový olej, soľ a iné zvolené prísady. Miesime, kým sa olej úplne nezamieša do cesta.
4. Cesto preložíme do naolejovaného kontajneru, preložíme a prikryjeme vrchnákom. Prekladanie zopakujeme ešte trikrát s intervalom jedna hodina, vždy mokrými rukami.
5. Cesto preložíme na plech, vystlaný papierom na pečenie (mám plech z Ikea 27 x 36cm a ten sa dokonale hodí) a mokrými rukami roztiahneme na celú plochu plechu.
6. Cesto potrieme olivovým olejom, zakryjeme fóliou a necháme v chladničke na 8-10 hodín.
7. Vykysnuté cesto (spoznáme to tak, že bude mať väčší objem a bubliny pod fóliou. Ak to tak nie je, nechajte cesto ešte stáť pri izbovej teplote) pokvapkáme olejom a vodou a popicháme mokrými prstami. Vznikú krásne veľké bubliny. Hore poukladáme paradajky a olivy (trošku pritlačíme) a focacciu osolíme.

8. Focacciu pečieme 15-20 minút na 250°C.
9. Upečenú focacciu opatrne vyberieme z plechu (potiahneme za okraje papiera na pečenie) a necháme vychladnúť na mriežke.

Pozrite si krátke video z prípravy. V tejto focacci je použitý aj sépiový atrament pre čierne zafarbenie cesta.

Poznámky k receptu:
– ozaj dobrú focacciu som začal robiť, keď som začal dávať na cesto pred pečením aj vodu aj olej.
– ak Vám cesto trošku prekysne, to v prípade focaccie vôbec nevadí, skôr je problém, keď je cesto nedokysnuté.
– a nakoniec: olivový olej sa nedá nahradiť slnečnicovým. Respektíve všetko sa dá, len to už nebude focaccia.


Držím palce všetkým kváskovačom
Mykola Nevrev