Nemiesený chlieb s kváskom Lievito madre

Tento chlieb som mal v pláne upiecť hneď po tom, čo som skúsil Normandský chlieb (z popularity ktorého sa veľmi teším). Ide o jeho skoro úplný opak, nemiesený chlieb s 1% kvásku.

Poznámky na úvod 🙂
• Ako teraz uvidíte, na tomto recepte nie je nič zložité. Avšak chcem zdôrazniť, že kľúčom k úspechu bude použitie vitálneho kvásku na vrchole. Do cesta ide ozaj len niekoľko gramov kvásku, preto treba zaistiť, aby aj tá malá časť urobila svoju prácu.

• Ako určite viete, lepok v ceste sa dá vyvinúť časom alebo mechanicky. V prípade tohto receptu sa spoľahneme iba na čas: chlieb vôbec nemiesime – ani ručne, ani robotom. Aby počas vývoja lepku chlieb neprekysol, pridáme len veľmi malé množstvo kvásku, ktorý bude mať dosť času na kysnutie.

Ingrediencie
400 g pšeničnej chlebovej múky (pripadne T650 alebo Aidy)
100 g pšeničnej celozrnnej múky
340 g vody (kto vie pracovať s vysokou hydratáciou, pokojne môže pridať viac vody)
5 g vykvaseného kvásku Lievito madre (môžete použiť aj ražný kvások)
10 g soli

Postup
1. Do misy pridáme vodu, rozpustíme v nej kvások (pretrieme ho v nej pomedzi prsty) a všetko dobre premiešame. Následne pridáme múku a soľ a miesime len tak, aby sa všetko dobre a rovnomerne premiešalo.

2. Misu prikryjeme a cesto necháme stáť 12-13 hodín pri izbovej teplote (23-24 °C). Cesto neprekladáme 🙂 Čas je orientačný, cesto by malo vizuálne narásť, ale nie priveľmi (môžete použiť plastovú dózu, aby ste v ceste videli bubliny).

3. Cesto mokrými rukami opatrne preložíme na stôl s múkou a vytvarujeme do tvaru gule. 10 minút ho necháme postáť, aby sa lepok uvoľnil. Následne z gule vytvarujeme podlhovastý bochník, ktorý uložíme do ošatky spojom nahor.

4. Kysnutie v ošatke – cca 3 hodiny. Veľmi nerád narezávam teplé cesto, takže keď sa rozohrievala rúra, ošatku som dal do chladničky, aby cesto trošku stuhlo.

5. Jednopercentný chlieb pečieme klasicky: prvých 20 minút s parou na 250 °C, potom dopekáme ešte 20 minút na 210 °C. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Musím povedať, že tento recept ma prekvapil 3-krát: nezvyčajným postupom, veľmi dobrou chuťou a svojou peknou striedkou.