Rumová baba s kváskom Lievito madre
O kváskovej verzii rumovej baby som sníval od leta 2018, keď som na raňajky v talianskej Catanii dostal tento malý a extra šťavnatý koláčik. Chutil tak úžasne, že som ho pridal aj do knihy varenia Taliansko na tanieri (bol s droždím). Kvásková verzia sa ku mne dostala až teraz. Talianska pekárka Antonella Scialdone si odomňa vypýtala recept na môj ražný chlieb a ako odmenu som si poprosil originál recept na rumové baby. Trošku som ho adaptoval na slovenske múky a rad ho s vami pozdieľam.
Ingrediencie
100 g vykvaseného kvásku Lievito madre
320 g hladkej pšeničnej múky (tu chcem zdôrazniť, že ako uvidíte ďalej, toto cesto je veľmi špecifické, a preto bude dobre, ak použijete silnú múku s obsahom bielkovín viac ako 12g na 100g múky: manitobu, hladkú 00 extra, atď)
280 g vajec (4 celé L vajcia plus 2 žĺtka)
25 g cukru
80 g masla
4 g soli
A nie, nezabudol som do zoznamu uviesť mlieko ani vodu. Nebudete ich potrebovať, práve preto hovorím, že toto cesto je špecifické.
Na rumový sirup
800 g vody
400 g cukru
300 g rumu alebo iného alkoholu
Na krém
Je známe, že krémy nie sú mojou silnou stránkou, preto som to robil čo najjednoduchšie.
1 balenie mascarpone
3-4 polievkové lyžice medu
Všetko dobre premiešať. Alebo použite iný krém podľa vašich predstáv a chuti.
Postup
1. Do misky kuchynského robota pridáme Lievito madre, roztrhané na malé kúsky a vajcia a pár minút miesime na 1. rýchlosti. Nasledovne pridáme všetky ingrediencie okrem masla a miesime, kým sa kvások nezamieša do cesta. Ak máte slabšiu múku, ktorá nenasáva veľa tekutiny a cesto sa Vám zdá byť až príliš riedke, kľudne pridajte trošku múky, len upozorňujem, že cesto aj tak bude riedke. Potom do cesta pridáme maslo a miesime 15 minút na 2. rýchlosti, kým sa maslo nezapracuje do cesta a cesto bude hladké a lesklé. Cesto mokrými rukami preložíme do kontajneru natretého olejom, prikryjeme a necháme cesto kysnuť minimálne 3 hodiny. Cesto sa výrazne nezväčší.
2. Rum baby sa tradične pečú v špeciálnych malých úzkych a vysokých plechových formách, ktoré som napodobnil takto. Ak sa nechcete zabávať s vyrezávaním, kľudne dajte cesto do hlbších foriem na mafiny, bude to fungovať rovnako dobre. Do formy na mafiny som dal zvyšok cesta a mal som takéto krásne mini baby. Každopádne, formy vymastíme a do každej pridáme cca 70 g cesta (do foriem na mafiny trošku menej. Porcie cesta pridávame tak, že mokrými rukami od cesta odštipneme kúsok potrebného rozmeru. Plech s formou prikryjeme a rumové baby necháme podkysnúť minimálne 3-3.5 hodiny. Moje kysli presne 3 v rúre s hrnčekom horúcej vody a viditeľne narástli.
3. Rum baby pečieme 25 minút na 180C. Kým sa koláčiky pečú, urobíme sirup: vo veľkom hrnci privedieme do varu cukor, vodu a rum, necháme prebublať a odstavíme z ohňa.4. Upečené rum baby necháme stať 10 minút, opatrne vyberieme z foriem a ponoríme do ešte teplého sirupu (sledujte, aby nevychladol). Necháme cesto nasiaknuť sirupom, koláčiky môžeme jemne pritlačiť, aby nasiakli viac. Potom preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
5. Antonella odporúča servírovať rum baby, až keď úplne vychladnú, najlepšie až po tom, čo vychladnú 2-3 hodiny v chladničke. Ja som tak dlho nevydržal.
6. Vychladnuté rum baby ozdobíme krémom a drobným ovocím.