Paradox celozrnnej múky

Chcem sa trošku rozpísať o tom, že chlieb z celozrnnej múky, ktorý je v dnešnej dobe dosť populárny, je podľa niektorých odborníkov na výživu pomerne kontroverzným výrobkom a mnohí považujú jeho benefity pre zdravie za diskutabilné.

Dôvodom všetkého sú lektíny, na škodlivosť ktorých stále neexistuje jednotný uhol pohľadu. Lektíny sú látky obsiahnuté v obalových vrstvách zrna, ktoré, ako vieme, sú bohatým zdrojom vitamínov a minerálnych látok. Pšenica a iné obilniny používajú tieto látky s cieľom chrániť sa pred škodcami: nejaká zákerná moľa sa chce dostať do stredu zrna a práve s týmito lektínmi sa rastlina pokúša zabezpečiť, a) aby škodcovi prišlo zle a b) aby škodca nemohol vstrebať všetky živiny zo zrna. Preto lektíny patria medzi antinutrienty. Je to taký paradox: obalové vrstvy zrna sú na jednej strane veľmi bohaté na všetko zdraviu prospešné, ale na druhej strane obsahujú aj antinutrienty, ktoré zabraňujú vstrebávaniu toho prospešného.

Malý odklon od lektínov – celozrnná múka je bohatá aj na insekticídy, ktoré sa dnes používajú v agropriemysle. Obalové vrstvy sú aj preto obalové, aby sa nikto a nič nedostalo do jadra a klíčku, takže všetka chémia spolu s lektínmi zostáva v horných vrstvách, ktoré sa potom melú do celozrnnej múky. 

Viac o lektínoch sa môžete dočítať v knihe doktora Stevena Gundry. Diskusia o lektínoch je veľmi aktívna. Z jednej strany sa hovorí, že ľudia nie sú žiadne chrobáci, prečo by sme sa mali báť lektínov? Hmyz je malý, ľudia sú veľkí, účinok lektínov bude oveľa slabší. Opačný názorový tábor sa nevzdáva: ale ľudia toho viac aj zjedia. Dôležité je nie len to, že sa neabsorbujú užitočné látky, navyše lektíny prispievajú k rôznym zápalom a aj k syndrómu zvýšenej priepustnosti čreva. Mimochodom aj pestovanie moderných odrôd pšenice bolo zamerané na odolnosť voči škodcom a tým pádom aj lektínov je tam ešte viac a je viac aj ľudí, u ktorých sa začala prejavovať citlivosť na lepok alebo dokonca jeho neznášanlivosť.

Áno, ľudia sú veľkí, ale ak vezmeme do úvahy, že moderné potraviny a metódy ich prípravy nie vždy zlepšujú zdravie, načo pridávať organizmu ďalší stres? Taliani v podstate nejedia celozrnné cestoviny, v Ázii skoro nevaria z celozrnnej ryže, v Južnej Amerike sa quinoa namočí do vody a tá sa niekoľkokrát vymení. Je to niekoľko ďalších historických indícií, že sa lektínom tradične vyhýbajú.
Čo sa s tým dá robiť? Samozrejme, kváskovať. Kváskovanie dokáže v značnej miere zneškodniť lektíny (dokonca aj kyselinu fytovú), takže celozrnný kváskový chlieb je stále zdraviu prospešný.

Na fotke: chlieb upečený z múky „180″. Ide o jedinečný projekt mlyna Antico Molino Rosso a Padovskej univerzity, múky zo 180 starodávnych odrôd pšenice, ktoré sa pestujú na jednom poli. Táto múka je organická a mletá na kamennom mlyne. Chlieb som piekol podla metódy 1-2-3 s mojim LM (pridal som troškou viac vody). Chlieb chutí úžasne a keďže bol kváskový, lektíny ma nevystrašili.

(с) Mykola Nevrev 2021