O Nobelovej cene a starých odrodách pšenice
Tentokrát sa trochu rozpíšem o spojení Nobelovej ceny za mier so slamenými strechami a múkou, ktorá „už nie je taká, ako bola kedysi“.
Začnem faktom, ktorým som bol veľmi prekvapený: na jednej strane tým, že som si to nikdy predtým nevšimol a na druhej strane kontrastom s tým, na čo sme zvyknutí. A faktom je toto: kedysi boli pšenica, raž a iné obilniny veľmi vysoké.
Keď to viete / uvedomíte si, obraz môjho milovaného Bruegela je vnímaný úplne inak: pozrite sa, roľníci kráčajú takmer v tuneloch z obilia, je tak vysoké. V stredoveku boli ľudia, samozrejme, nižší, ale aj bez toho obilie vyzerá byť obrovské.
Na ilustráciu kontrastu pripájam fotku z Instagramu, súčasnosť: pšenica takejto výšky vyzerá úplne zvláštne a nezvyčajne. Prečo ľudia potrebovali pšenicu a raž vysoké ako človek?
Na to existuje veľa dôvodov: napríklad na poli, na ktorom rastie husto vysadené vysoké obilie, burina nerastie: nemôže sa dostať k svetlu medzi obrovskými trávami a prepletanie koreňov jej znemožňuje dostať sa k vode. Vďaka tomu nebolo potrebné použiť žiadnu chémiu na ničenie buriny. Na Bruegelovom obraze vidno aj nasledujúce body odpovede: v diaľke vidno domy so slamenými strechami a roľníci kosákmi žnú úrodu.
A potom sa to začalo meniť: slamené strechy ustupovali škridlovým strechám a dlhá slama už nebola potrebná, navyše kosák bol nahradený kombajnom a pre techniku bolo náročné kosiť a spracovať také vysoké rastliny. Pšenica sa z obra postupne, pomaly, začala meniť na trpaslíka.
Príroda zareagovala veľmi rýchlo: burina, ktorá na poliach so starými odrodami nemala šancu, sa v spoločnosti s nízkou pšenicou začala cítiť oveľa lepšie. A potom sa na scéne objavil americký vedec Norman Borlaug, laureát Nobelovej ceny za mier, otec Zelenej revolúcie, ktorá zachránila státisíce ľudí na celom svete pred hladom.
Borlaug zasvätil svoj život vytváraniu vysoko výnosných odrôd pšenice a zlepšovaniu technológie jej pestovania. V mnohých krajinách sa skončil hladomor, ale zaniklo aj tradičné poľnohospodárstvo: veľkosť rastlín sa prispôsobila modelom kombajnov, pšenica sa stala odolnejšou voči ľahnutiu, na burinu a škodcov sa bez váhania používali DDT a iné pesticídy.
Zmenili sa aj samotné rastliny: zväčšilo sa množstvo lepku a lektínov, vďaka čomu boli obilniny tiež odolnejšie voči škodcom.
Rád rozprávam tento príbeh tým, ktorí hovoria: „Čo si to ľudia vymysleli, že sú alergickí na chlieb, naši starí rodičia jedli chlieb celý život aj z bielej múky a boli zdraví.“ Boli sme zdraví, jedli chlieb, ale bol to iný chlieb (predpokladám, že kváskový), upečený z inej múky pravdepodobne mletej na kamennom mlyne.
To znamená, že výrobok bol formálne rovnaký, ale rozdiel medzi chlebom našich predkov a tým, na čo je väčšina z nás zvyknutá, je obrovský.
Našťastie, v posledných rokoch sú v pekárenskom a poľnohospodárskom svete pozorované zmeny k lepšiemu. Vysoká pšenica starých odrôd sa pestuje v Anglicku a dokonca som mal možnosť osobne spoznať Johna Lettsa, jedného z popredných svetových archeobotanikov (počuli ste už o takejto profesii?), ktorý niekoľko rokov hľadal obilie v starých slamených strechách.
Pozrite sa na veľkosť rastlín od Johna.
Môj obľúbený taliansky mlyn Antico Molino Rosso pestuje aj staré obilniny, pri diskusii o ich poliach so slovenským zástupcom som si vypočul aj vytúženú vetu „rastliny sú veľmi vysoké“.
Celý tento príbeh ma len presvedčil o tom, že kvások je len polovica rovnice „dobrý chlieb“, druhou polovicou je múka, ktorej sa venuje oveľa menej pozornosti, ako by sa patrilo.
(с) Mykola Nevrev 2021