Kváskový chlieb a postbiotiká

Celý tento týždeň som sa presviedčal o tom, že moderná veda nestojí na mieste a doslova každý deň sa objavujú nové úžasné štúdie, aj tie, ktoré súvisia s kváskovým chlebom 🙂 Čarovná trojica: prebiotiká – probiotiká a, novinka!, postbiotiká.

Všetci vieme, že existujú prebiotiká, ktoré nájdeme v potravinách bohatých na vlákninu, a ktoré sú prospešné pre črevnú mikroflóru. Moderné diéty sú, žiaľ, chudobné na vlákninu, a tak máme v črevách menej prospešných baktérií ako naši predkovia, čo spôsobuje mnohé moderné civilizačné choroby. Existuje veľmi zaujímavá kniha „Modré zóny“ – popisujúca regióny na našej planéte, v ktorých žije najväčší počet ľudí dožívajúcich sa vysokého veku. Výskumníci stravovania storočných ľudí zaznamenávajú veľké množstvo vlákniny a malé množstvo množstvo mäsa v ich strave, a to bez ohľadu na región.

Ako to súvisí s chlebom? Samozrejme, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny, najmä keď je kváskový a celozrnný. Pokiaľ ide o chlieb s droždím, ten obsahuje takzvané antinutrienty, látky, ktoré rastliny používajú na boj proti škodcom. Tieto látky narúšajú vstrebávanie zdraviu prospešných živín, ktoré sú v celozrnných výrobkoch. Baktérie v kvásku sú schopné antinutrienty do určitej miery neutralizovať, a preto sa všetko užitočné z celozrnného kváskového chleba lepšie vstrebáva. Navyše, celozrnný chlieb obsahuje viac vlákniny. To znamená, že ide o prebiotikum.

Je vôbec kváskový chlieb probiotikom? Dostanú sa do našej mikrobioty prospešné baktérie, keď si dáme kúsok takéhoto chleba? Donedávna bola jednoznačná odpoveď – nie, nie je. Teplota vo vnútri hotového chleba je 98 °C, je takmer sterilný, nič tam neprežije. Už som však čítal štúdie, ktoré ukazujú, že síce neprežijú všetky typy baktérii obsiahnutých v kváskovom ceste, ale v malom množstve predsa len niečo prežije. Samotní autori článkov hovoria, že zatiaľ nebolo vykonaných dosť testov, čiže nás možno čakajú ďalšie prekvapenia. Takže na otázku, či je chlieb probiotikom, prestáva byť odpoveď “nie” taká jednoznačná.

A na záver najzaujímavejšia novinka. Vo štvrtok som bol na prednáške pána Kužela, hviezdy slovenskej gastroenterológie, na tému mikrobiota a ten len tak mimochodom spomenul: „aj v upečenom chlebe sú látky, na ktoré mikróby v našich črevách reagujú pozitívne.“ Už len táto veta mi otvorila nový a úžasný svet POSTBIOTÍK 🙂 Veľmi zovšeobecnene a úplne nevedecky – zahŕňajú odpadové produkty kvasiniek a baktérií, napriklad v upečenom kváskom chlebe.

A ukazuje sa, že aj postbiotiká (exopolysacharidy, biosurfaktanty atď.) ovplyvňujú naše telo a mikroflóru rôznymi spôsobmi: zlepšujú trávenie, zmierňujú zápaly, majú antibakteriálny účinok a mnohé ďalšie.Neskutočné 🙂  O tom zatiaľ nikto nehovorí ani medzi kváskovými pekármi! :)Som rád, že sa s vami môžem podeliť o ďalší fakt o tom, ako je kváskový chlieb zdraviu prospešný. Ukázalo sa, že je ešte lepší ako som si myslel.


ZDROJ: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012,
https://doi.org/10.3389%2Ffmicb.2022.969460