Pšenica, monokultúry a Slovensko

Pekársky long read po dlhšej dobe, takže mi sľúbte, že si to prečítate do konca 🙂

Pred asi troma týždňami mi spoluzakladateľka @bake.for.ukraine, Olga Graf @olga___graf v Berlíne doviezla (samozrejme na bicykli, ako skutočná Berlínčanka) kilo múky v balení, na ktorom bol napísaný dátum spracovania a farma @gutundboesel. Bola to population wheat – neviem, ako to preložiť do slovenčiny – pšenica rôznych odrôd, ktoré sa pestujú spolu na jednom poli.

Ďakujem, Olga. Múku som doviezol do Bratislavy a u seba v @tmb_bratislava som upiekol jednoduchý chlieb s ražným kváskom. Chlieb chutil vynikajúco, takže som sa ponoril do literatúry, podcastov a debát s odborníkmi. Uvedomil som si, že v našom regióne táto téma nie je veľmi aktuálna, čo je škoda. Idem to aspoň čiastočne napraviť.

Začnem príkladom s banánmi. Približne 47% svetovej úrody banánov a 99% exportu do vyspelých štátov tvorí odroda Cavendish. Ide o extrémny príklad pestovania monokultúry, kde sú úplne všetky rastliny klonmi, čiže majú rovnakú náchylnosť voči chorobám, infekciám atď. Pestovanie monokultúr nie je z dlhodobého hľadiska veľmi udržateľné: vyžaduje si veľké množstvo pesticídov, zvyšuje riziko, že v prípade epidémie veľká časť populácie zomrie, veľké množstvo ľudí zostane bez zdroja potravín atď.

To isté, aj keď v menej extrémnej forme, je aktuálne aj pre pšenicu. Pozrite si moje staršie storky o Zelenej revolúcii, vďaka ktorej bol na jednej strane problém hladu vyriešený pre množstvo štátov, ale na druhej strane, nové odrody pšenice boli náchylné voči chorobám, vyžadovali si použitie chemických hnojív a samotný rozmer rastlín bol prispôsobený rozmeru kombajnov.

Neviem, ako to riešia pestovatelia banánov, ale už viem, ako to riešia farmári, ktorí pestujú pšenicu: zoberú viac odrôd, moderných i prastarých, pokrížia ich medzi sebou. Pozrite si obrázok, ako z 20 pôvodných odrôd získali 190 hybridov a potom fotky, ako vyzerajú jednotlivé rastliny z jedného poľa). Čo tým získame?

Odolnosť rastlín voči chorobám a vplyvom počasia, úžasnú chuť chleba, ktorý sa z takej pšenice pečie, väčší stupeň uznateľnosti, podporu rozmanitosti, záchranu starých odrôd, menší vplyv na pôdu a bohatšie zloženie múky, čo sa týka nutrientov.

Teraz je vhodná chvíľa, aby som poďakoval Daliborovi @bionakupy, ktorý vozí na Slovensko múku z talianskeho mlynu @anticomolinorosso, s označením 180. Je to múka z population pšenice, ktorá bola vypestovaná v rámci spolupráce mlynu a univerzity mesta Padova. Viackrát som mal možnosť z tejto múky piecť a vždy som hovoril, že ak by som musel celý život jesť len jeden druh chleba, bol by to chlieb práve z population wheat č. 180.

Vo všetkých zahraničných zdrojoch sa často píše o trojici “farmár – mlynár – pekár“ v súvislosti s population wheat. Prenesieme sa na Slovensko 🙂 Našťastie, máme dosť silnú kváskovú komunitu, ktorá by mala záujem o slovenskú verziu population wheat z našich lokálnych odrôd (teda dúfam, že nemám ružové okuliare, mali by ste?). Máme aj mlynárov ako Peter z @muka_kamenny_mlyn , ktorému ďakujem za úžasnú slovensku celozrnnú múku. Na to, aby sa takýto experinent uskutočnil, nám chýba ešte farmár a agronóm. A preto na konci malá prosba: ak poznáte niekoho, pre koho by to mohlo byť zaujímavé, kľudne mu posuňte tento text a kontakt na mňa. Všetkým, ktorí si to prečítali do konca, ďakujem 🙂

Zdroj foto: https://wakelyns.co.uk a http://smallfoodbakery.com