Mandľová koruna s kváskom Lievito madre
Tento chlieb som niekoľkokrát piekol u nás v Bloom bakery a ukazoval som ho aj na kurzoch s Janou Balažovou vo Zvolene. Vždy mal úspech. Je efektný, predovšetkým vďaka narezaniu, ktoré je inšpirované známym britským pekárom Wayne Caddy. Korunu som piekol aj počas pop up v parížskej pekárni Petite Île a chutila aj v Paríži.
Ingrediencie
90 g vykvaseného kvásku Lievito madre
310 g pšeničnej múky T650 alebo chlebovej
40 g pšeničnej celozrnnej múky
250 g vody
3 g slad tmavý mletý (môžete vynechať, ale odporúčam)
40 g mandle pražené
40 g figy alebo marhule sušené
10 g soľ
plátok jablka na zdobenie
Postup
- V mise kuchynského robota zmiešame kvások, slad, múku a vodu a vymiesime hladké cesto.
Misu prikryjeme fóliou a cesto necháme odpočívať 45 minút. Nasledovne do cesta pridáme soľ a miesime ešte 7 minút. Cesto je krásne hladké, lepok mal by byť dobre vypracovaný. Potom pridáme nakrájané mandle alebo figy a počkáme, kým sa zamiešajú. Dlho nemiesime, len tak, aby sa plnka zamiesila do cesta. - Cesto vytvarujeme do tvare gule a preložíme do kontajneru natretého olejom, prikryjeme a necháme cesto kysnuť 2,5 hodiny, počas ktorých ho dvakrát preložíme
- Vykysnuté cesto preložíme na pomúčený stôl, vytvarujeme do okrúhleho okruhlého tvaru a preložíme do ošatky. V ošatke tento chlieb kysne tiež kysne cca 2,5-3 hodiny pri izbovej teplote alebo minimálne 9-10 hodín v chladničke na 7C.
- Pred pečením chlieb narežeme ostrou žiletkou tak ako na obrázku, do stredu vložíme plátok jablka.
5. Pečieme klasicky, s parou na kameni alebo v liatinovom hrnci pod pokrievkou 20 minút na 250С a dopekáme ešte 20 minút na 210C bez pokrývky alebo bez pary. Liatinový hrniec aj pizza kameň mali by byť dobre vyhriaty pred začiatkom pečenia, pečieme na režime “konvekcia” (ventilátor). Upečený chlieb necháme vychladnúť na
mriežke.