Ukrajinská Paľanytsya s kváskom Lievito madre

Recept na tento ikonický ukrajinský chlieb som si špeciálne šetril pre budúcu knihu, na ktorej robíme spolu s Petronelou, ale aktuálna situácia na Ukrajine je taká, že ho zverejním skôr. Ukrajinský chlieb si to zaslúži. Paľanytsya je jedným so symbolov ukrajinského pekárstva, objavuje sa na poštových známkach a je neodmysliteľnou súčasťou ukrajinskej kuchyne. Tento chlieb má tradične okrúhly tvar (ako slnko) a charakteristický rez hore tak, aby to vyzeralo, že sa chlieb usmieva. Paľanytsya je veľmi mäkká, nadýchaná a pre mňa chutí najlepšie s domácim maslom a hrubou soľou. Tento chlieb sme piekli v našej pekárni The Midnight Bakery v rámci projektu Bake for Ukraine. Upečte si paľanytsiu aj Vy a pridajte sa do projektu.
A ďakujem Katerine Seldonenko za pôvodný recept.

Ingrediencie

na jeden bochník s váhou 1kg

160 g kvásku Lievito madre

50 g celozrnnej pšeničnej múky

500 g hladkej pšeničnej múky

310 g vody

70 g mlieka (môže byť aj vegán)

50 g masla (najlepšie prepustené, ale môže byť aj obyčajné)

15 g cukru

10 g soli

Postup

1. V mise kuchynského robotu zmiešame kvások natrhaný na malé kúsky, mlieko a vodu a následne pridáme múku. Na 2. rýchlosti vymiesime cesto len tak, aby sa všetky ingrediencie spojili a premiešali. Misu s cestom prikryjeme fóliou a necháme stáť 45 minút. Následne pridáme maslo, cukor a soľ a vymiesime cesto na 2. rýchlosti dohladka, cca 10 minút. Výsledné cesto je príjemne vláčne a nie je lepivé.

2. Cesto premiestnime do naolejovaného kontajneru, preložíme a prikryjeme vrchnákom. Necháme ho podkysnuť 3-4 hodiny počas ktorých cesto 1-2 krát preložíme.

3. Podkysnuté cesto prenesieme na pracovnú plochu posypanú múkou, vytvarujeme do tvaru gule a preložíme do guľatej ošatky posypanej škrobom alebo hrubou múkou a necháme kysnúť ešte 1,5-2 hodiny  pri izbovej teplote alebo cca 8 hodín v chladničke (nie viac, aby neprekysol).

4. Podkysnutý chlieb vyklopíme na dosku s papierom na pečenie a žiletkou urobíme rez pod uhlom 45 stupňov, tak aby pripomínal úsmev. Pečieme s parou na dobre rozohriatom pizza kameni 10 minút na 250С, následne 10 minút na 230C a dopekáme ešte 20 minút na 210C bez pokrývky. Ak sa kôrka pripeká, postriekajte chlieb vodou.

5. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.