Panettone s kváskom Lievito Madre

Takže panettone. Neviem, aký iný koláč z kysnutého cesta má podobnú reputáciu “komplikovaného” a “nie pre začiatočníkov”. Dobre, nie som tak úplne nováčik v príprave podobných koláčov, totižto každý rok pečiem “pasky”, ukrajinské veľkonočné koláče, ktoré sa veľmi podobajú na panettone, takže základnú predstavu mám. Ale aj tak musím povedať, že som v príprave kváskového panettone neobjavil vôbec nič zložité. Áno, je to proces, ktorý pozostáva z viacerých činností, ale je to skôr o dobrom načasovaní, než o nejakej zložitej vede. Týmto úvodom chcem povedať, že sa nemusíte panettone báť, určite to zvládnete!

Ešte pár poznámok:
= Panettone sa pečie v papierových formách. Je to prekvapujúce, ale na Slovensku sa dajú zohnať len v Dubnici nad Váhom, v tomto obchode.
= Papierové formy predstavujú nutnosť kvôli tomu, že po upečení panettone musia vychladnúť “hore nohami”, čiže tak, že koláče niekde zavesíte za špáradlá, ktorými sú dole prepichnuté. Robí sa to kvôli tomu, aby nadýchané a mäkučké cesto po upečení nespadlo. Skúšal som to aj bez “prevratov” a, samozrejme, panettoni spľasli.
= Tento druh kysnutých koláčov musí aspoň trošku odstáť, aby nabrali plnú chuť, takže neodporúčam krájať panettone hneď po upečení a ani vtedy, keď je koláč je ešte teplý.
= ako základ som použil klasický recept sestier Simili. Táto verzia Panettone nemá okatú striedku.

Ešte som vás nevystrašil? Ideme na to?

Deň prvý.
V prvý deň sa venujeme nášmu Lievito madre, aby sme ho čo najviac “posilnili” a aby kvások, po prvé, bol schopný zdvihnúť dosť ťažké cesto s maslom a žĺtkami a po druhé, stratil všetky náznaky kyselkavosti. Keď som len študoval recepty, nedokázal som pochopiť, čo sa bude diať s cestom, ktoré zostane po kŕmení kvásku. Moja vlastná odpoveď, keďže som žiadnu nenašiel, znie: zvyšný rozkvas uložíme do chladu a potom s ním upečieme chlieb. Takže potrebujeme nakŕmiť Lievito trikrát, s intervalom cca 4 hodiny – za predpokladu, že v miestnosti, v ktorej kváskujeme, je 26 °C. Ak máte väčšiu zimu, budete potrebovať viac času. Piekol som na chate, na ktorej nebolo až tak teplo, a tak sa 3 kŕmenia roztiahli od 10 ráno v piatok až po 8 ráno v sobotu. Ak máte slabší kvások alebo nižšiu teplotu, nemusíte byť v strese, iba počítajte s tým, že prvé cesto s pripraveným kváskom budete musieť založiť niekedy neskôr.

Prvé kŕmenie, ráno: 50g lievito madre, 25g vody a 50g polohrubej múky (kvások kŕmime len polohrubou múkou)
Druhé kŕmenie, cez deň: 100g lievito madre, 50g vody a 100g múky
Tretie kŕmenie, večer: opakujeme postup, čiže 100g lievito madre, 50g vody a 100g múky
Zvyšky rozkvasu použijeme, napríklad, na vermontský chlieb. Dobre nakŕmený kvások vonia ako fialky 🙂

Ingrediencie na prvé cesto (všetky ingrediencie musia byť izbovej teploty, takže myslite na to,
že treba vopred vybrať vajíčka z chladničky):
225g lievito madre
550g pšeničnej hladkej 00 (Aj keď som veľmi veľký fanúšik špaldovej múky, tu som neriskoval. Taliani používajú na panettone múku Manitoba, ktorá má až 18 percento bielkoviny, ale takú na Slovensku zoženiem asi ťažko, takže aj náhrada v podobe pšeničnej 00 je z kategórie “najlepšie v rámci možnosti”. Avšak, som tvrdohlavý a špaldové panettone som si napísal na list múčnikov, ktoré chcem vyskúšať. Ak s tým máte skúsenosť, napíšte mi, prosím).
130g cukru
140g zmäknutého masla
250ml vody (tu som sa vzdialil od receptu a použil som sójové mlieko)
6 žĺtkov

Postup:

1. Žĺtka rozšľaháme s vodou, potom pridáme múku. Miešame pár minút na 1. rýchlosti kuchynského robota, len kým sa ingrediencie nespoja. Za stáleho miešania pridáme po menších kúskoch lievito madre, pomaly, kúsok sa kúskom. Potom postupne pridáme cukor, a keď sa rozmieša – maslo, taktiež pomaly. Zvýšime rýchlosť robota na 2 a miešame cesto 15 minút, nie viac. Vymiešané cesto dáme do misky, hore položíme kuchynskú utierku a necháme cesto kysnúť, kým nezväčší svoj objem trojnásobne. V mojom prípade som cesto založil o cca 8.30 a už o 16 bolo hotové.

Ingrediencie na druhé cesto (Tu dodávam, že ak nemáte radi hrozienka, môžete doň dať brusnice, prípadne, ak máte chuť na konkrétny druh kandizovaného ovocia, tak ho pokojne použite – myslím, že si môžeme dovoliť trošku kreativity.):

300g hladkej múky 00
140g masla
80ml vody alebo sójového mlieka
60g cukru
10g medu
2 balíky citrónovej kôry (kôru môžeme aspoň na par hodín namočiť do
rumu alebo whisky)
250g kandizovaného ovocia
350g hrozienok (tiež po dobrom prepláchnutí a namočení do vody s rumom)
10g soli
6 žĺtkov
1 balenie vanilkového cukru

Ešte pár poznámok:
Pôvodný recept to nemal, ale pridal som aj za čajovú lyžičku mletého kardamonu. Ak chcete vyskúšať čokoládovú verziu, môžete dať menej hrozienok a kandizovaného ovocia a nahradiť ich 70% čokoládou, nasekanou na kúsky. Čokoládu treba pridať skoro na konci miešania, aby sa neroztopila. Zamenil som 150g hrozienok za polovicu tabuľky čokolády, bolo to dobré, ale nabudúce skúsim pridať ešte viac.
4 formy na panettone
špáradlá

Postup:
V mise kuchynského robota zmiešame žĺtka, vodu alebo sójové mlieko, vanilkový cukor, citrónovú kôru a med. Pridáme soľ a múku a pár minút miešame na 1. rýchlosti, iba kým sa všetko nespojí. Ďalej pridáme prvé cesto a pokračujeme v miešaní na 1. rýchlosti ešte pár minút. Potom postupne pridáme cukor a počkáme, kým sa zamieša do cesta. Ďalší postup záleží od toho, akú veľkú misu kuchynského robota máte. Ak je dostatočne veľká na to, aby sa do nej zmestilo celé cesto, tak stačí postupne pridať maslo (ako aj pri prvom ceste, pridávame maslo malými dávkami), miesiť 10 minút na 2. rýchlosti, potom pridať kandizované ovocie a hrozienka a miešať ďalších 5 minút.
Čokoládu pridávame skoro pred koncom miešania. Ja mám relatívne malú misu kuchynského robota, takže som musel ručne zamiešať do cesta maslo (tento proces sa snažím vždy nechať na robota), potom som cesto rozdelil na 2 časti a každú časť som zvlášť miešal 15 minút (ovocie a hrozienka tiež boli rozdelené medzi 2 dávky).
Keď bude cesto konečne vymiešané, na plech, ktorý potom pôjde do rúry, dáme formy na panettone (použil som 4 ks 110*85mm) – upozorňujem, že najprv treba dať formy na plech a až potom rozdeliť do foriem cesto. Cesto rozdelíme na 4 časti, z každej časti vytvarujeme guľu a uložíme ju do formy. Plech s formami prikryjeme kuchynskými utierkami (alebo potravinárskou fóliou, ale nezabudnite ju potom dať do separovaného odpadu) a necháme cesto kysnúť, až kým nedorastie do okrajov foriem.
Potom na ceste žiletkou alebo ostrým nožom vyrežeme kríž, potrieme vajíčkom a dáme koláče piecť do rúry, ktorú sme vopred nahriali na 180 °C. Panettone sa pečie 35-40 minút – preto bude dobré použiť špáradlový test. 🙂
Po upečení panettone prepichneme naspodku špáradlami a zavesíme hore nohami, aby vychladli v takejto neobvyklej polohe.

Hotové panettone dáme buď do sáčku alebo do hrnca s pokrievkou.

Po všetkých týchto tančekoch pri ceste je asi pochopiteľné, prečo sa panettone pečie na Vianoce a považuje sa za veľmi slávnostný koláč.