Syrový chlieb s kváskom Lievito Madre | Cheddar bread with Lievito madre

?? V máji som urobil impulzívny nákup: kúpil som si starú americkú knihu o chlebe v antikvariáte Steiner na Ventúrskej v Bratislave. 🙂 V knihe sa nachádza viacero receptov, ktoré by som chcel vyskúšať, ale najviac ma zlákal chlieb so syrom cheddar. Pôvodný recept bol nielen kváskový, ale dokonca s kypriacim práškom. Samozrejme, že som prerobil recept na Lievito madre a musím povedať, že Lievito madre nikdy nesklame. 🙂 Tento chlieb je úžasný: okatý, mäkučký a má chuť aj vôňu po cheddare.

100g kvásku Lievito madre, ktorý po zarobení 4-5 hodín stál pri izbovej teplote
200g špaldovej hladkej múky
40g celozrnnej pšeničnej múky
160g hladkej pšeničnej múky300ml (280+20) vody
100g syru cheddar2čl sušeného oregana
9g soli

Postup
1. Postup je, dá sa povedať, “klasický” pre “okaté” chleby. 2 hodiny pred tým, ako bude kvások pripravený, urobíme autolýzu: v mise robota zmiešame 280ml vody a miesime iba tak dlho, aby sa všetko spojilo. Misu prikryjeme a necháme cesto odstáť, aby sa lepok v múke začal uvoľňovať.

2. Do misy natrháme na malé kúsky Lievito a pridáme ešte 20ml vody. Miešame asi 10 minút, kým sa Lievito nerozmieša v ceste. Misu opäť prikryjeme a necháme cesto odstáť ďalších 45 minút. Malá poznámka: ak pečiete v lete a máte, tak ako ja, v kuchyni +30 °С aj večer, treba počítať s tým, že pri takej teplote kvások pracuje rýchlo, a tým pádom každý z krokov trvá menej: všetky 45-minútové intervaly, ktoré uvádzam v tomto recepte, boli zvládnuté za pol hodiny. 

3. Pridáme do misy soľ a oregano a miesime cesto 10 minút. Cesto preložíme do obdĺžnikové dózy, ktorú trochu ostriekame vodou a prikryjeme. Necháme cesto odpočinúť 30 minút.

4. Urobíme lamináciu, počas ktorej na cesto poukladáme syr pokrájaný na malé kocky.

Cesto zrolujeme a necháme ho odpočívať 45 minút.

5. Trikrát urobíme prekladanie “stretch and fold”, s intervalom 45 minút. Cesto už by malo byť krásne elastické.

6. Po poslednom prekladaní necháme cesto 40 minút poležať, potom ho posypeme múkou a vyklopíme na dobre pomúčnenú pracovnú plochu, na ktorej ho necháme ešte chvíľu ležať, aby sa uvoľnilo. Potom ho sformujeme do potrebného tvaru. Ja mám oválnu ošatku, takže cesto najprv natiahnem do tvaru obdĺžnika, strany ktorého založím jedna na druhú, cesto zrolujeme s dostatočne silným tlakom, konce rolky spojíme. Takto vytvarovaný bochník posypeme ryžovou múkou a položíme ho do pomúčnenej ošatky. Ošatku prikryjeme, necháme 10 minút stáť pri izbovej teplote a potom ju vložíme do chladničky na 12 hodín.

7. Tento chlieb som piekol vo forme s pokrievkou, ktorú som dal na pizza kameň. Rúru som rozohrial na 250 °C hodinu pred tým, ako som dal cesto do formy. Keď boli rúra a forma dostatočne prehriate, vložil som ošatku na pár minút do mrazničky. Ďalší postup je taký: cesto opatrne vyklopíme do horúcej formy, žiletkou urobíme rez, formu zatvoríme a chlieb pečieme 15 minút pri teplote 250 °C s parou (na spodný plech vylejeme hrnček horúcej vody). Následne formu odkryjeme a chlieb dopekáme 25 minút na 200 °C, počas dopekania formu s chlebom raz otočíme.

8. Pripomínam, že chlieb krájame až po úplnom vychladnutí, aby sme nepokazili textúru stredu. V prípade tohto chleba je čakanie naozaj náročné, pretože chlieb má neuveriteľne príjemnú vôňu. 🙂

Nahrať súbory

?? I made an impulsive purchase in May: I bought an old American book about bread at Steiner antiques  shop in Ventúrska street here in Bratislava. There were several recipes in the book that I would like to try, but cheddar cheese bread was the one I wanted to try the most. The original recipe was sourdough based (baking powder was used!). Of course, I rewrite the recipe for Lievito madre and I must say that Lievito madre didn’t disappoint me. This bread is amazing: soft, with lovely crumb and reach cheddar flavor and aroma.

100g mature Lievito madre starter
200g plain spelt flour
40g wholegrain wheat flour
160g plain wheat flour
300ml (280 + 20) water
100g cheddar cheese (cut into small cubes)
2tsp dried oregano
9g salt

Method
1. The method is, let’s say, “classic” for open crumb bread. I don’t want to claim myself to be the biggest specialist in open crumb mastery, but I am on my way 🙂  So, In two hours before the starter is ready, do autolysis: mix all the flour and 280 ml of water in the bowl of the robot. Don’t knead too much, just mix long enough to bring everything together. Cover the bowl and let the dough just to stand like this to allow gluten to develop.

2. Tear Lievito into small pieces and add with 20ml of water to the bowl. Knead for 10 minutes on 1 speed just until Lievito is mixed to the dough. Cover the bowl again and let the dough rest for another 45 minutes. A small note: if you bake in summer and have, like me, +30 ° С in the kitchen even in the evening, don’t forget that at such temperature starter works quicker and each step takes less time to do. All 45-minute intervals that I mention in this recipe were done in half an hour, just because it was hot. So keep an eye on your dough.

3. Add salt, oregano, 1 tbs of water and mix for 10 minutes on 1 speed. Transfer the dough into a rectangular container, that was sprayed with water and then cover it. Let the dough rest for 30 minutes.

4. Let’s make the lamination!

5. Do stretch and fold for 3 times with 45 minutes interval. The dough should already be nicely developed and become stronger with every new fold.

6. After the last S&F, let the dough relax for 40 minutes, then sprinkle it with flour and slowly pour it onto a work surface dusted with flour. Let it rest for a few minutes. Then give it the form you need. I have an oval banneton, so I stretch the dough into shape of rectangle, then put sides one on the other, roll the dough with pressure to create tension inside and then I connect the ends of the roll. Sprinkle shaped loaf with rice flour and place it to the banneton. Cover, let it stand at room temperature for 10 minutes and then place in the refrigerator for 12 hours to retard.

7. I baked this bread in the pot with a lid (similar to Dutch oven). The pot was placed on a pizza stone. I preheated the oven to 250 ° C an hour before baking. When the oven and pot were hot enough, I put the dough into the freezer for a few minutes. Last steps are  the following : carefully pour the dough into a hot mold with parchment, cut the surface of the loaf with a razor, close the pot and bake the bread for 15 minutes at 250 ° C with steam (pour a cup of hot water on a tray placed on the bottom of the over). Then uncover the pot and bake for 25 minutes at 200 ° C. During the baking, turn the pot with the bread once.

8. Don’t forget, that bread should be cut when it cooled completely.  Waiting was really challenging this time because the bread had an incredibly pleasant smell.