Olivový chlieb s kváskom Lievito Madre

V poslednej dobe často hľadám recepty na chlieb s Lievito madre na talianskych stránkach a nedá sa povedať, že by ponuka receptov bola nejako obzvlášť veľká alebo zaujímavá. Vo väčšine prípadov to však urobím takto: vyberiem si nejaký recept, ktorý ma zaujal a prerobím ho na “Lievito madre” verziu. Nie vždy to vyjde na prvýkrát, ale po ďalších pokusoch vždy zostanem spokojný s výsledkom. Aj recept na tento olivový chlieb vznikol rovnakým spôsobom.

Ingrediencie

200g kvásku Lievito madre

200g hladkej špaldovej múky

200g hladkej pšeničnej múky

285ml vody

9g soli

200g čiernych vykôstkovaných olív

Postup

1. Zarobený rozkvas necháme stáť 4-5 hodín na teplom mieste, kým sa objem kvásku nezdvojnásobí.

2. Na tento recept používam techniku, ktorá sa volá “predĺžená autolýza”: cca 2 hodiny pred tým, ako bude rozkvas pripravený, vo veľkej miske zmiešame 200ml vody a všetku múku. Dlho miesiť nie je treba, len tak, aby sa všetko spojilo. Misku s predpripraveným cestom zakryjeme igelitovou sprchovou čapicou alebo kuchynskou utierkou. Autolýzu robíme preto, aby lepok v ceste nasiakol vodu, aby cesto malo lepšiu štruktúru a lepšie sa s ním pracovalo.

3. Po 2 hodinách do misy s cestom pridáme zvyšných 85ml vody a cely kvások roztrhaný na malé kúsky. Teraz si dáme námahu a cesto ručne vymiesime tak, aby sa Lievito a autolyzované cesto dokonale spojili. Mne to trvalo asi 20 minút.  Cesto zakryjeme, aby nevyschlo a odstavíme na 45 minút.

4. Po 45 minútach do cesta pridáme soľ a miesime ho ďalších 15 minút. Z cesta vytvarujeme bochník a vložíme ho naspäť do misky.

5. Teraz bude potrebné každých 45 minút cesto “preložiť” – potiahnuť za jeden kraj, natiahnuť ho, vložiť do stredu a zopakovať tento postup z každej strany. Na konci cesto opäť vytvarujeme do tvaru bochníka.

6. Olivy necháme dobre odkvapkať. Cesto vyberieme z misky a položíme na dobre pomúčnenú pracovnú plochu. Ručne alebo valčekom z neho vytvarujeme obdĺžnik. Na pripravené cesto poukladáme olivy a opatrne ho zrolujeme (rolujeme s dostatočnou silou, aby sme vytlačili zbytočný vzduch).

7. Zrolované cesto premiestnime do dobre pomúčnenej podlhovastej ošátky. Cesto prikryjeme, necháme ho hodinu stáť na kuchynskej linke a potom ho premiestnime do chladničky minimálne na 7 hodín.

8. Olivový chlieb vyklopíme na papier na pečenie, navrch žiletkou pridáme pár zárezov (ale nie veľmi hlbokých, keďže máme vnútri olivovú plnku). Následne ho rýchlo vložíme do rúry na horúci pizza kameň (alebo obyčajný plech). Na druhý plech, umiestnený naspodku rúry, vylejeme pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para.

·  Chlieb pečieme 15 minút na 250°C, potom ho otočíme, teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 25 minút.

Ešte pár poznámok:
– Olivový chlieb dokonale chutí natretý domácim maslom a posypaný soľou.

– Môžete vyskúšať aj čisto špaldovú verziu.

– Cesto sa dá vymiesiť aj v kuchynskom robote a chladničkové kysnutie je možné vynechať. Upečený chlieb bude mať inú štruktúru (bude menej “okatý”).