Sezamový chlieb s tahini a kváskom Lievito madre
Priznám sa, že mám veľmi rád sezam vo všetkých formách a vždy mám v kuchyni sezamový olej, tahini (pastu zo sezamu) aj lúpaný sezam. Prvá verzia receptu bola veľmi hutná, drobila sa a bola až príliš sezamová (a to hovorí človek, ktorý má rád sezam!). Vymenil som múku za hladkú, pridal som vodu a namiesto v ošatke som začal piecť vo forme na toastový chlieb. Výsledný chlieb je veľmi mäkký a neskutočne dobre vonia praženým sezamom.
Potrebujeme:
200 g kvásku Lievito madre
400 g hladkej pšeničnej múky (môže byť aj chlebová)
250 ml vody
50 g tahini – kúpite ho v bio potravinách a v Tescu v regáli s medzinárodnou kuchyňou. Mne sa najviac osvedčilo české tahini “Natural Jihlava”
50 g mletého sezamu (kupujem lúpaný sezam a meliem ho v mixéri) + celý sezam na posypanie
10 g soli
Postup:
Mletý sezam za stáleho miešania pražíme na panvici, kým nezačne meniť farbu. Opražený sezam zmiešame v mise mixéra s vodou a tahini, potom pridáme múku a Lievito madre. Vymiesime (5-7 minút na 2. rýchlosti) hladké cesto, ktoré necháme 45 minút stáť.
Následne do cesta pridáme soľ a miesime ešte 15 minút. Cesto necháme kysnúť hodinu a pol, po 45 minútach kysnutia cesto preložíme. Obdĺžnikovú formu na pečenie* potrieme maslom alebo olejom. Podkysnuté cesto vyklopíme na pracovnú plochu a vytvarujeme z neho bochník, ktorý vložíme do formy. Vo forme chlieb kysne približne 4-5 hodín pri izbovej teplote alebo 8-9 hodín v chladničke, každopádne by mal zdvojnásobiť svoj objem a trošku prerásť okraje formy.
Pred pečením na cesto pridáme rez žiletkou a postriekame vodou. Pečieme 20 minút na 240 °C, potom teplotu znížime na 210 °C, cesto znova postriekame a ďalších 20 minút dopekáme.
Pre dosiahnutie extra chrumkavej kôrky chlieb na záver vyberieme z formy, postriekame vodou a na 5 minút vrátime do rúry, pričom zachováme teplotu 210 °C.
*Tento chlieb môže kysnúť aj v ošatke a následne sa piecť na kameni s parou alebo vo forme s vrchnákom
Držím palce všetkým milovníkom sezamu a kváskovania.
Mykola