Pohánkový chlieb s kváskom Lievito madre

Tento rok som trikrát plánoval cestu do Paríža, ale, samozrejme, nebol som tam ani raz, takže mi nezostáva nič iné ako upiecť doma všetky tie chleby, ktorými som sa chcel inšpirovať na ďalšie pekárske výzvy. Tento chlieb sa volá Pain du Circus a David Leibovitz o ňom napísal, že bol taký dobrý, že sa musel vrátiť do pekárne Du Pain Paris po ďalší bochník. No nevyskúšajte ho – keď je navyše v zložení aj pohánková múka, jeden z pekárskych trendov tohto roka, ktorý som ešte nemal otestovaný. David Leibovitz, rovnako ako francúzski pekári, nikdy nesklame, takže po vyskúšaní vlastnej verzie s Lievito madre môžem povedať, že tento chlieb je úžasný. Poznámka pred receptom: v prípade, že nemáte radi pohánkovú kašu, nenechajte sa odradiť – pohánková múka chutí celkom inak, najmä v spojení s ražnou.
Potrebujeme:
150g LM,
200g pšeničnej chlebovej múky (môže byť aj hladká),
75g hladkej ražnej múky,
75g jemnej pohánkovej múky,
50g slnečnicových semienok,
50g ľanu,
30g sezamu plus na posypanie,
200g vody,
7g soli.
Bonus: ak ho máte,
3g suchého sladu.
Postup: Slnečnicu a ľan zalejeme vlažnou vodou (množstvo od oka) tak, aby voda pokryla všetky semiačka, premiešame, necháme stáť aspoň hodinu, slad zalejeme 20ml vriacej vody a necháme vychladnúť.
Sezam opražíme a taktiež necháme vychladnúť. V miske robota zmiešame všetky ingrediencie okrem soli a miesime na 2. rýchlosti 5 minút. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 45 minút. Potom pridáme soľ a miesime ďalších 10 minút. Cesto premiestnime do dózy vymastenej olejom a po 45 minútach ho preložíme.
Cesto je lepkavé (je to v poriadku, je tam veľa pohánkovej a ražnej múky), takže s ním pracujeme mokrými rukami. Prekladania s 45 minútovým intervalom zopakujeme ešte dvakrát a potom cesto preložíme na stôl posypaný múkou.
Pečieme v okrúhlej forme, takže z cesta vytvarujeme guľu, ktorú obalíme do sezamu a preložíme do vymastenej formy. Cesto na chlebík necháme kysnúť buď cca 5 hodín na linke alebo cca 10 hodín v chladničke.
Pečieme 20 minút na 240 °C, dopekáme 20 minút na 210 °C. Pred vložením do rúry a počas pečenia chlieb niekoľkokrát postriekame vodou.
Ešte malá poznámka: nekrájajte ho horúci, nech dobre vychladne – bude mať bohatšiu chuť.


Držím palce všetkým kváskovačom
Mykola Nevrev