Ražný chlieb s kváskom Lievito madre

Týmto receptom sa mi podarilo zastaviť kliatbu “mám rád ražný chlieb, ale nechce sa mi mať doma ešte aj ražný kvások”. A tak som na skúšku urobil rozkvas Lievito madre/ražná múka a upiekol som ražný chlieb, na ktorý má inšpirovala ukrajinská pekárka Elena z blogu Hlebomoli: ražný chlieb s orechami a sušeným ovocím. Recept a postup som pozmenil podľa svojich predstáv a chutí a výsledok nemôžem nazvať inak ako “ražný delikates” 🙂

Postup
Na rozkvas (áno, je to ten vzácny okamih, keď pridávam recept s rozkvasom, väčšinu pečiem bez)
80 g vykvaseného kvásku Lievito madre
80 g hladkej ražnej múky
80 ml vody

Všetko zmiešať a nechať nakysnúť, keď rozkvas výrazne narastie a na povrchu sa začnú robiť malé dierky, je pripravený. Poznámka: ak máte ražný kvások, môžete ho kľudne použiť do cesta (260 g)

Ďalej,
10 g mletého sladu
20 g kakaa
1 čl zmesi korenín na perníčky (alebo štipka škorice, fenikelu, anízu, zázvoru, kardamonu, atď – čo máte radi)
120 ml vriacej vody
Všetky ingrediencie zmiešať a nechať vychladnúť.
Ak nemáte suchý slad (inak nestojí veľa a dá sa objednať online, napríklad tu), dajte trošku menej vody.

Zmes orechov a sušeného ovocia
100 g vlašských orechov opražiť na panvici a nahrubo nasekať
80 g sušených sliviek (ak máte domáce a jemne údené, budem Vám potichu závidieť)
80 g sušených marhúľ
100 g hrozienok
Slivky a marhule pokrájame na menšie kúsky, zmiešame s hrozienkami, zalejeme vriacou vodou a necháme chvíľu stáť. Následne vodu zlejeme a ovocie necháme vychladnúť.

Na cesto
380 g hladkej ražnej múky
200 ml vody
30 g medu
10 g soli
+ ľubovoľné semiačka na posypanie

Postup

1. V mise mixéra zmiešame rozkvas, slad s kakaom a všetky ingrediencie na cesto. Miesime 5 minút, len kým sa všetko spojí.
2. Do cesta pridáme orechy a ovocia a miesime ďalších 5 minút.
3. Cesto mokrými rukami vytvarujeme do gule, ktorú vyvaľkáme v semiačkach. Cesto preložíme do dobre vymastenej obdĺžnikovej formy a pritlačíme do okrajov.
4. Cesto kysne 2-3 hodiny v teplom prostredí (neodporúčam chladničkové pre celoražné chleby, niekedy napíšem príspevok o všetkých zvláštnostiach ražného cesta), 28-30C, môžeme si pomôcť domácou kysiarňou: do rúry dáme 2 hrnčeky s horúcou vodou a vložíme formu s chlebom.
5. Keď bude cesto vykysnuté (veľmi výrazne nenarastie, ale hore sa objavia trhliny a malé dierky), vyberieme ho z rúry a nahrejme ju na 250C. Chlieb postriekame vodou a prikryjeme alobalom. Po vložení chleba teplotu znížime na 230C a pečieme 30 min. Potom teplotu znížime na 210C, alobal odstránime, chlieb ešte raz postriekame vodou a dopekáme ďalších 30 min. Ak je vaša rúra veľmi “divoká”, po 15 minútach chlebík ešte raz postriekame, aby neprihorel.
6. Ražný chlieb najlepšie chutí po cca 8 hodinách po úplnom vychladnutí, takže buďte trpezliví a nekrájajte ho hneď, prídete o chuť 🙂

Držím palce všetkým kváskovačom
Mykola