Jesenný hubový chlieb s kváskom Lievito madre

Keď som začiatkom septembra zbieral huby v okoli Novej Bane, premýšľal som, že s nimi skúsim piecť chlieb. Potom mi táto myšlienka akosi vypadla z hlavy, až kým pekár z parížskej Boulangerie Utopie nepridal na Instagram fotku chleba so šampiňónmi. Ďakujem mu za pripomenutie a zdieľam moju verziu.

Ingrediencie
150 g vykvaseného LM
275 g hladkej alebo chlebovej pšeničnej múky
75 g celozrnnej pšeničnej múky
75 g ražnej hladkej múky
8 g soľ
25 g suchých húb a 320 ml vody (z ktorej potom 310 ml dáme do cesta)
60 g cibule (hmotnosť v surovom stave)
olivový olej alebo maslo na vyprážanie
1/2 čl mletej rasce

Postup
1. Suché huby zalejeme studenou vodou, necháme hodinu stáť a potom uvaríme: necháme zovrieť a varíme 15 minút na malom ohni. Necháme vychladnúť. Vodu, v ktorej sa varili huby, precedíme a použijeme do cesta. Hríby nakrájame na menšie kúsky.

2. Cibuľu nakrájame na kocky, opražíme do zlatista, napokon na panvicu pridáme hríby a rascu, pár minút pražíme spolu a potom odstavíme z ohňa.

3. Do misy robota pridáme Lievito madre, všetku múku a vodu, v ktorej sa varili huby. Miesime 10 minút, kým sa cesto prestane veľmi lepiť na ruky. Misu prikryjeme a necháme stáť 45 minút.

4. Následne do cesta pridáme soľ a miesime, kým sa doň nezamieša, potom pridáme huby a cibuľu a miesime ešte 10 minút.

5. Cesto preložíme do naolejovanej dózy a necháme na 3 hodiny podkysnúť, pričom každú hodinu cesto preložíme.

6. Vykysnuté cesto vytvarujeme na pomúčnenom stole, dáme do ošatky a buď po 15 minútach vložíme do chladničky na 8 hodín (cez noc) alebo necháme cca 2 hodiny kysnúť na linke pri izbovej teplote.

7. Pečieme 20 minút na 240 °C s parou, na pizza kameni alebo v rozohriatom pekáči s pokrievkou. Po 20 minútach teplotu znížime na 220 °C. Ak pečieme vo forme, odoberieme pokrievku a dopekáme ešte 20 minút.

8. Chlieb po upečení necháme vychladnúť na mriežke.

Poznámka: Ak máte doma pohánkovú múku, 50 g ražnej múky môžete nahradiť pohánkou. Pohánka a huby sú úžasné spojenie. 🙂