Špaldový toastový chlieb s kváskom lievito madre
Ešte jeden recept z môjho Zoom kurzu. Keďže žiaci sú z Anglicka, v ktorom je vo zvyku mať tradičný “čaj o piatej” so sandwichom, pripravil som tento recept, ktorý je zdravšou a chutnejšou verziou komerčného toastového chleba.
Ingrediencie
na rozkvas
70 g vykysnutého kvásku Lievito madre (dá sa nahradiť ražným kváskom)
70 g hladkej špaldovej múky
70 g vody
Všetko zmiešať a nechať vykysnúť. Trvalo to cca 4 hodiny.
na cesto
350 g hladkej špaldovej múky
195 g vody
140 g studených varených ošúpaných zemiakov z odrody, ktorá sa dobre rozvára.
15 g olivového oleja
10 g soli + ľubovoľné semiačka na posypanie.
Postup
V mise kuchynského robota zmiešame rozkvas, múku a vodu. Cesto miesime, kým nebude hladké a lesklé. Potom pridáme zemiaky, soľ, olej a soľ, a miesime, kým sa olej nezamieša do cesta. Cesto premiestnime do kontajneru vymasteného olivovým (kľudne aj slnečnicovým) olejom. Kontajner prikryjeme a po hodine cesto preložíme a necháme kysnuť ešte 45 minút. Cesto sa bude mierne rozlievať do strán, ale je to v poriadku, je to predsa špalda.
Podkysnuté cesto opatrne preložíme na stol s múkou a vytvarujeme bochník, ktorý položíme do vymastenej obdĺžnikovej formy.
Chlebík buď necháme kysnúť cez noc v chladničke alebo cca 4 hodiny pri izbovej teplote. Toastový chlieb musí byť dobré vykysnutý pred pečením, pretože ak bude nedokysnutý, praskne zhora – takže ak náhodou cez noc v chlade veľmi nenarástol, kľudne ho nechajte “dobehnúť” pár hodín pri izbovej teplote.
Špaldový chlieb sa pečie s parou na začiatku, 20 minút na 240C, a ešte 20min na 220C. V polovici pečenia ho zvyknem niekoľkokrát postriekať vodou, aby neprihorel a bol lesklý.
Chlieb vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke.
A malá teoretická vložka: prečo špaldové cesto nedrží tvar? Samozrejme, ak je cesto hutné, to nerobí problém, ale nerád pečiem z cesta, ktoré pripomína modelovaciu hmotu. Preferujem špaldový chlieb, vyrobený z pekne “mokrého” cesta a pečený vo forme, pretože nemá zmysel bojovať s prírodou. Špalda, ako aj iné odrody pšenice, obsahuje lepok, ktorý sa skladá z 2 druhov bielkovín (sú tam aj iné, ale tak hlboko sa nechcem ponoriť). Sú to gliadín, ktorý je zodpovedný za to, ako sa dá cesto rozťahovať a glutenín, ktorý zodpovedá za opačnú vlastnosť, čiže pružnosť 🙂 A teraz hádajte, čoho je v špalde viac v porovnaní s pšenicou, keďže je menej elastická a viac sa rozteká? Predsa gliadínu 🙂 S ktorým nechcem bojovať a práve preto si myslím, že vodnaté špaldové cesto je lepšie piecť vo forme. Iné spôsoby ako zvládnuť špaldu: pridať pšeničnú múku alebo znížiť množstvo vody v ceste.