Čokoládové hot cross buns s kváskom Lievito madre

V rámci Zoom kurzov sa pripravujem na veľkonočné pečenie a keďže väčšina žiakov je z Anglicka, bol som požiadaný o recept tradičných hot cross buns s Lievito madre. Rád vyhoviem 🙂

Ako základ som použil recept od Antonelly Scialdone z Bologne, zo školy ktorej pochádza môj kvások. Urobil som ale čokoládovú verziu a už sa teším, keď ju ukážem žiakom.

Ingrediencie
na 9 ks
150 g vykvaseného kvásku Lievito madre
500 g hladkej múky
280 g mlieka, môže byť aj vegan
75 g cukru
50 g masla
10 g vanilkového cukru
20 g kakaa
60 g čokolády na varenie, nasekanej na malé kúsky
75 g hrozienok, namočených a následne precedených
kôra 1 citróna
1 čl škorice
1 vajce
4 g soľ

Biele cesto na krížiky
90 g hladkej muky
6-7 polievkových lyžíc vody

Na sirup
20 g cukru
20 g vody
Nechať spolu prevrieť a dať vychladnúť.

Postup

1. V mise kuchynského robotu zmiešané múku, kvások, cukor, mlieko, kakao a vajce. Na prvej rýchlosti vymiesime tuhšie cesto, miesime, len kým sa kvások rovnomerne nezamieša. Misu prikryjeme a cesto necháme stáť 45 minút.

2. Do cesta na druhej rýchlosti zamiesime soľ a maslo a miesime cca 7 minút, kým nie je maslo úplne zamiesené a cesto je hladké a lesklé. Potom do cesta pridáme čokoládu a hrozienka a miesime ešte pár minút, kým sa plnka nezamiesi.

3. Cesto vytvarujeme do tvaru gule, Misu prikryjeme a necháme cesto nakysnúť skoro dvakrát, bude to trvať cca 5-6 hodín pri izbovej teplote alebo 10-12 hodín v chladničke. Ak zvolíte chladničkové kysnutie, cesto najprv nechajte aspoň polhodinu pri izbovej teplote. Ak Vám cesto v chladničke až tak nenarástlo, nechajte ho ešte podkysnuť pri izbovej teplote, no panic.

4. Z vykysnutého cesta vytvarujeme guľôčky s váhou 90g, ktoré poukladáme pri sebe na plech, vystlaný papierom na pečenie.

6. Plech zakryjeme a žemličky necháme podkysnúť 3-4 hodiny pri izbovej teplote.

5. Biele cesto urobíme tak, že len zmiešame múku a vodu. Vzniknuté redšie cesto dáme do cukrárskeho vrecúška alebo do sáčku, ktorému odstrihneme jeden roh. Týmto cestom nakreslíme na hnedom ceste krížiky.

7. Pečieme 25-30 minút na 175C s parou na začiatku. V druhej polovici pečenia plech so žemličkami postriekame vodou.

8. Upečené ešte horúce hot cross buns potrieme sirupom a necháme vychladnúť na mriežke. Vydržíme ich nezjesť rovno z pece, pretože toto pečivo úžasné voní.