Litovský domáci chlieb s kváskom Lievito madre

Fakt, že viem čítať v azbuke, mi v poslednej dobe priniesol ešte jeden benefit: mám možnosť naštudovať recepty ražných chlebov z pobaltských štátov, ktoré sú veľmi zaujímavé a pre nás netradičné, najmä v postupe. Ako príklad takého receptu uvádzam tento litovský ražný chlieb s rascou.

Čo je zaujímavé na postupe:
– Príprava cesta pozostáva z 3 častí: príprava rozkvasu, príprava tangzhongu, prvé cesto- rozkvas a  tangzhong a druhé cesto so všetkými ostatnými ingredienciami.
– Do posledného cesta sa nepridáva voda.
– Čas kysnutia vytvarovaného cesta je pomerne krátky, len cca 40-45 minút.
Cesto je prirodzene lepivé, takže pracujeme mokrými rukami.

Ingrediencie
na cca 750 g bochník
na rozkvas
70 g vykvaseného kvásku Lievito madre
70 g ražnej chlebovej múky
80 g vody
Poznámka: Ak máte ražný kvások, môžete ho použiť v uvedenom množstve.

na tangzhong
200 g ražnej chlebovej múky
20 g mletého tmavého sladu
300 ml vriacej vody1 PL mletej rasce
Poznámka: Ak nemáte slad, môžete ho vynechať, aj keď naozaj výrazne ovplyvňuje chuť aj farbu.
V komentároch k tomuto receptu som videl tip na tangzhong s vareným tmavým pivom.

na cesto
celý rozkvas
celý tangzhong
120 g hladkej pšeničnej múky (prípadne T650)
100 g ražnej chlebovej múky
2 PL medu alebo sladenky
10 g soli

na potretie, ak chcete, aby bol chlieb lesklý
1 čl škrobu
200 ml vody
Nechať prevrieť a vychladnúť.

Postup
1. Rozkvas si pripravíme zmiešaním všetkých ingrediencií a necháme prekvasiť. Tangzhong robíme takisto zmiešaním všetkých  ingrediencií, súčasne so založením rozkvasu. Nádobu s tangzhongom prikryjeme. Tento krok môžeme urobiť neskoro večer, aby sme ráno mali rozkvas hotový.
2. Zmiešame rozkvas a tangzhong, dobre premiešame, prikryjeme a necháme kysnúť cca 10-12 hodín pri izbovej teplote. Ja som ich dal do tepla s 29 °C a prvé cesto som mal hotové za 7 hodín. Cesto narastie a bude veľmi kypré, viď foto.

3. V mise kuchynského robota zmiešame prvé cesto a všetky zvyšné ingrediencie, mokrými rukami vytvarujeme guľu, misu prikryjeme a cesto necháme kysnúť 2-3 hodiny. Znovu narastie a bude mať malé diery na povrchu.
4. Vykysnuté cesto opatrne prenesieme na pracovnú plochu postriekanú vodou a mokrými rukami opatrne vytvarujeme podlhovastý bochník, ktorý prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Cesto opatrne prikryjeme, ale tak, aby sa igelit nelepil na cesto, inak sa môže stať, že spolu s igelitom odtrhnete aj časť kôrky, viem o čom hovorím. 🙂
5. Posledné kysnutie je krátke, len 40-50 minút, kým sa na povrchu bochníka neobjavia bublinky. Čiže rúru treba nastaviť na predohrev hneď po vytvarovaní chleba, najmä ak budete piecť na pizza kameni. Pečieme s parou na 250 °C 10 minút, potom dopekáme bez pary 35-40 minút na 200 °C.
6. Hneď po upečení potrieme chlieb škrobovou vodou, aby bol pekne lesklý a necháme vychladnúť na mriežke. Krájať by sa mal až 10 hodín po upečení.

Ešte pár poznámok:
– Tento chlieb má málo okatú striedku a neopakovateľnú, korenisto-sladko-kyselkavú chuť.
– Hlavnou chybou, ktorá môže nastať, sú praskliny. Tým zabránite tak, že chlieb bude kysnúť aj keď krátko, ale dostačujúco, čiže kým nebude povrch deravý. Pizza kameň alebo rúra by mali byť ozaj dobre predhriaté.

Držím palce všetkým kváskovačom
Mykola