Nadýchaný celozrnný chlieb s kváskom Lievito madre

Nadýchaný celozrnný chlieb s kváskom Lievito madre

Na tento recept ma inšpirovali články Eleny Železňak (stránka Hlebomoli) o tom, ako sa správa chlebové cesto, keď sa doň pridá nejaký tuk. Rozhodol som sa vyskúšať nové znalostí na celozrnnom chlebe, ktorý nezvykne byť úplne mäkký. Musím povedať, že všetko fungovalo tak, ako som čakal: striedka bola nadýchaná a kôrka tenká a chrumkavá.

Poznámka pred začiatkom.
Celozrnné cesto kysne oveľa rýchlejšie ako cesto z bielej múky. Dávajte na to pozor, pretože ak ho neustrážite, cesto prekysne a bude sa roztekať

Ingrediencie
150 g vykvaseného kvásku Lievito madre
400 g celozrnnej pšeničnej múky (mal som Pohronský Ruskov)
270-290 g vody (zaleží od väznosti múky, všeobecne celozrnná múka vsaje viac vody. Ako píšem ďalej v postupe, začnite s 240 g vody a potom pridávajte postupne, cesto by malo byť dostatočne vláčne, ale nie úplne riedke)
25 g olivového oleja (môže byť aj maslo alebo aj bravčová masť)
1 polievková lyžica sladenky alebo medu
8 g soľ

Postup

1. V mise kuchynského robota zmiešame kvások, sladenku, múku a 240 g vody, vymiesime hladké cesto a postupne pridáme zvyšnú vodu. Keď sa zamieša, pridáme soľ, počkáme, kým sa zamieša a potom pridáme olej a miesime, kým nie je cesto hladké a lesklé, cca 7 minút na 2. rýchlosti. Inak toto cesto krásne voní.

2. Cesto vytvarujeme do tvare gule a preložíme do kontajneru natretého olejom, prikryjeme a necháme cesto kysnuť 2,5 hodiny, počas ktorých cesto dvakrát preložíme

3. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčený stôl, vytvarujeme do okrúhleho alebo podlhovastého tvaru a preložíme do ošatky. V ošatke celozrnný chlieb kysne tiež kysne pomerne rýchlo, cca 2,5 hodiny pri izbovej teplote alebo 8 hodín v chladničke

4. Pečieme klasicky, s parou na kameni alebo vo forme pod pokrievkou 20 minút na 250С a dopekáme ešte 20 minút na 210C bez pokrývky. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.



9 thoughts on “Nadýchaný celozrnný chlieb s kváskom Lievito madre”

  • Dobrý den,

    zaujala mě poznámka o tuku v chlebovém těstě, bohužel v azbuce si ho nepřečtu. Mohla bych poprosit o kraťoučký “výtah” – jaká je tedy střídka těsta s tukem oproti těstu bez tuku? Nadýchanější? Vlhčí nebo naopak suchá?
    Moc děkuji,
    Kristýna

  • Zdravím! Chleba chuťově dobrý, ale bohužel jej nemám tak nadýchaný. Použila jsem jemně mletou celozrnnou pšeničnou Pernerku a špaldovou celozrnnou Pernerku. Asi jsem měla nechat déle kynout, časy kynutí jsem dodržela podle receptu. Měla jsem obavy z překynutí.

  • Zdravím, dá sa chlebík spraviť aj s autolyzou a potom fermentóyzou aj to bolo jednoduchšie na sprscovanie či musí sa miesiť? 🙂 ďakujem

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *