Kamutovo-ražný chlieb s kváskom Lievito madre
Dnes znovu pečiem s kamutom, prastarou odrodou pšenice, o ktorej som pred rokom napísal veľký článok na Instagrame (uvádzam po recepte).
Ďakujem Daliborovi a bionakupy.sk za úžasný kamut talianskeho pôvodu, mletý na kamennom mlyne: nielen kvások, ale aj kvalitná múka je základom najchutnejšieho chleba.
Pár poznámok na úvod: lepok v prastarom obilí funguje trošku inak ako v moderných odrodách pšenice, okrem toho, tento konkrétny kamut bol mletý na kamennom mlyne. Ako ukazujú skúsenosti, chlieb z takej múky môže byť mäkký a nadýchaný, ale bude mať tendenciu mať menej okatú striedku ako chlieb z obyčajnej pšenice, mletej na modernom mlyne.
Ingrediencie
na jeden bochník 815 g po upečení
400 g hladkého kamutu
40 g ražnej chlebovej múky
140 g vykvaseného kvásku Lievito madre
30 g praženého sezamu
320 g vody
12 g soli
Postup
1. V mise kuchynského robota zmiešame kvások, natrhaný na malé kúsky, múku a vodu. Pár minút vymiesime cesto, len aby sa ingrediencie spojili a kvások sa rovnomerne rozmiešal. Misu prikryjeme a cesto necháme stáť 45 minút.
2. Do cesta na 2. rýchlosti zamiešame najprv soľ a pražený sezam a miesime 5-7 minút. Ďalej cesto necháme kysnúť v prikrytej mise cca 4 hodiny pri izbovej teplote. Po 1,5 hodinách kysnutia cesto 3 krát preložíme mokrými rukami s intervalom približne 45 minút. Poznámka: pre tento recept obzvlášť platí, že čas kysnutia je orientačný: cesto z múky v bio kvalite, mletej kameňom, kysne rýchlejšie, okrem toho, teraz je leto, takže je možné, že namiesto 4 hodín cesto bude pripravené ísť do ošatky rýchlejšie. Vykysnuté cesto by malo byť s bublinami, pružne a po klepnutí po ňom znieť akoby duto.
4. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčnený stôl, vytvarujeme do okrúhleho alebo podlhovastého tvaru a preložíme do ošatky. V ošatke chlieb kysne cca 3-4 hodiny pri izbovej teplote alebo 14 hodín v chladničke ( chladničku mám nastavenú +7C).
5. Vykysnutý chlieb pečieme s parou na kameni alebo vo forme pod pokrievkou 20 minút na 250С a dopekáme ešte 20 minút na 210C bez pokrývky. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
A teraz sľúbený text o kamute.
Nie je tajomstvom, že nemám v obľube “silné” múky s veľkým množstvom lepku a snažím sa ich buď vôbec nepoužívať alebo používať len v kombinácii s celozrnnou múkou. Prečo? Lebo sa zaujímam o tému stráviteľnosti chleba. Nikdy v histórii múka neobsahovala tak veľa lepku ako v moderných odrodách pšenice a už vieme, že extra biela a extra silná múka nemá pre zdravie veľa benefitov. Lepok môžeme do určitého stupňa zneškodniť fermentáciou (kváskovaním), ale načo to robiť, keď sa krásne pekárske výsledky dajú dosiahnuť aj so zdravšou múkou?
S týmito myšlienkami v hlave som už dlhšie študoval informácie o entuziastoch, ktorí sa snažia popularizovať staré odrody pšenice. Viete, že v Anglicku je skupina farmárov, ktorí pestujú pšenicu zo zŕn nájdených na storočia starých strechách zo slamy? Alebo mysteriózny a z hľadiska podnikania zaujímavý príbeh odrody pšenice Kamut? 36 zrniek bolo v prvej polovici minulého storočia objavených v hrobke jedného z egyptských faraónov a prevezených do Ameriky. Na veľké prekvapenie, zrnká vraj boli úrodné, a tak bol objavený archaický druh pšenice, ktorý sa „dožil“ našej doby úplne bez zmien. Vyhradené práva na pestovanie Kamutu má firma Kamut International, Ltd. ktorá sa stará o to, aby Kamut nebol kontaminovaný modernou pšenicou a zostal “čistý”. Podľa mňa úžasný podnikateľsky plán. Keď som bol oslovený bionakupy.sk, či nemám chuť vyskúšať Kamut mletý na talianskom kamennom mlyne Antico Molino Rosso, úprimne som odpovedal, že mám veľký záujem, a tak dnes som prvýkrát upiekol svoj prvý chlieb s Kamutom.
Kamut má iný lepok ako moderná pšenica, obsahuje veľa polyfenolov a karoténov (a vďaka nim aj peknú farbu dožlta ?), ako aj špaldu a lepšie ho znášajú tí, ktorí nemôžu obyčajnú pšenicu. Ešte poznámka pre biohakerov: čítal som, že Kamut neprispieva k syndrómu dráždivého čreva.