Toastový chlieb z Aidy 2.6 a kvásku Lievito madre

Aida 2.6 je múka, ktorú som skúšal v rámci spolupráce s Bionakupy.sk a môžem úprimne povedať, že momentálne patrí medzi mojich favoritov vďaka vynikajúcemu zloženiu a mletiu na kamennom mlyne. Je to zmes polozrnnej pšenice a špaldy, celozrnnej raže a jačmeňa, sladu a 3 druhov semiačok: slnečnice, sezamu a ľanu. Všetky ingrediencie sú v bio kvalite. Podrobnejšie o Aide 2.6 si môžete prečítať tu.

Praktické poznámky pred receptom:
– ako si určite pamätáte, všetko, čo je s celozrnnou múkou, mleté na kamennom mlyne a je bio, kysne veľmi rýchlo a treba to držať v hlave, aby nám chlieb neprekysol.
– keďže teraz je leto a pravidelne mávame horúčavy, časy kysnutia môžeme skrátiť, taktiež pomáha pridávanie studenej vody do cesta.

Ingrediencie
100 g kvásku Lievito madre na vrchole 
440 g múky Aida 2.6
290 g vody
15 g tuku (olivový olej, maslo, atď)
10 g soli

Postup

1. Do misy kuchynského robota pridáme kvások natrhaný na malé kúsky, múku a vodu. Na 2. rýchlosti vymiesime cesto len tak, aby sa všetko dobre spojilo a rovnomerne rozmiešalo. Misu prikryjeme a necháme stáť 45 minút (v lete stačí 30 minút). Cesto bude dosť lepivé, je to v poriadku.
2. Do cesta pridáme soľ a maslo alebo olej a miesime na 2. rýchlosti cca 8 minút. Výsledné cesto nie veľmi lepivé.
3. Cesto mokrými rukami preložíme do kontajneru natretého olejom, kontajner prikryjeme a cesto necháme kysnúť cca 3 hodiny (opakujem, že cez leto stačí menej času), počas ktorých cesto 2-3 krát preložíme mokrými rukami. Cesto vizuálne narastie a bude ukazovať náznaky fermentácie vo forme bublín.
4. Podkysnuté cesto preložíme na pomúčnený stôl, vytvarujeme, položíme do vymastenej obdĺžnikovej formy “tehlička” a necháme kysnúť ešte 2-3 hodiny pri izbovej teplote alebo cez noc v chladničke. Je dôležité správne odhadnúť stupeň nakysnutia tak, aby chlieb nebol nedokysnutý (potrhá sa po okrajoch) ani prekysnutý (bude kyselkavý).
5. Vykysnutý chlieb sa výrazne zväčši a ak poklopete po spodku formy, počujete veľmi príjemný “prázdny” zvuk. Pečieme s parou na začiatku, 20 minút na 240C, a ešte 20min na 220C. V polovici pečenia niekoľkokrát postriekame vodou, aby neprihorel a bol lesklý.
6. Upečený chlieb vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke.