Zemiaková focaccia s kváskom Lievito madre

Focaccia bianca je známy taliansky recept a keďže môj prvý recept na kváskovú focacciu sa teší dosť veľkej popularite, pridám aj túto zemiakovú verziu. Ako základ som použil recept of Antonelly Scialdone, zo školy ktorej, ako som prednedávnom zistil, pochádza moje Lievito.

Ingrediencie
150 g kvásku Lievito madre na vrchole
450 g pšeničnej múky hladkej, alebo T650
150 g vychladenej zemiakovej kaše
110 g vody
110 g mlieka (môže byť aj vegán)
30 g olivového oleja
7 g cukru
15 g soli
1 čl mletého muškátového orieška alebo rasce, ak tomu chceme pridať slovenský štýl
plus soľ a olivový olej na potretie

Postup
1. V mise kuchynského robota zmiešame kvások, natrhaný na malé kúsky, vodu, mlieko a zemiakovú kašu, následne pridáme múku a na 2. rýchlosti miesime len toľko, aby sa všetko dobre premiešalo. Misku s cestom prikryjeme fóliou a necháme stáť 45 minút.

2. Do cesta pridáme olej a soľ a miešame, kým sa olej nezamieša. Cesto bude pomerne riedke a ak používate slabšiu múku (mal som T650 od Pohronského Ruskova), môže byť aj mierne lepivé. Nenechajte sa tým odradiť, cesto sa krásne dá dokopy počas nasledujúcich prekladov.

3. Cesto mokrými rukami preložíme do naolejovaného kontajneru, preložíme a prikryjeme vrchnákom. Prekladanie zopakujeme ešte trikrát s intervalom jedna hodina, vždy mokrými rukami.

4. Následne podkysnuté cesto preložíme do formy na pečenie, potretej maslom a necháme kysnúť cez noc v chladničke alebo cca 3 hodiny pri izbovej teplote. Použil som okrúhlu formu na cheesecake, ale kľudne môžete piecť na klasickom štvorcovom plechu na focacciu alebo pizzu.

5. Vykysnutú zemiakovú focacciu pokvapkáme olivovým olejom, popicháme mokrými prstami, osolíme, ešte pokvapkáme olejom a pečieme 35 minút bez pary (áno, bez, podľa talianskeho receptu) v rúre, predhriatej na 200C. Či je focaccia upečená skontrolujeme dreveným špáratkom, ktoré by malo vyjsť z cesta suché.

6. Upečenú focacciu vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke.

S výsledkom som bol veľmi spokojný, focaccia bola extra mäkká a nadýchaná.