Kalenský chlieb

Pred pár týždňami bola moja dlhoročná kamarátka Mária Kalenská v Anglicku vo svetoznámej škôlke pestovateľa ruží Davida Austina. Mária bola veľmi dojatá príbehom o tom, ako pán Austin daroval krásnu odrodu ruží švédskej kráľovnej. “Čo len neurobíš pre kamarátov” – povedal som si a venoval som Márii recept na tento chlieb, ktorý som pomenoval ako “Kalenský”. Kalenský chlieb má príjemnú orieškovú chuť, veľmi nadýchanú textúru a výborne chutí s maslom.

Ingrediencie
200g kvásku Lievito Madre (ktorý minimálne 5 hodín stál pri izbovej
teplote, po tom, čo bol zarobený)
200g chlebovej múky
150g špaldovej hladkej múky
100g pšeničnej celozrnnej múky
300ml vody izbovej teploty + 20ml vody, ktorú pridáme spolu s soľou
3PL mletých vlašských orechov
3PL drvených čučoriedok (môžu byť aj mrazené, ale pred ich pridaním do cesta bude treba čučoriedky rozmraziť)
10g soli

Postup

1. Na začiatku je postup klasický. Do misy kuchynského robota pridáme vodu, do ktorej natrháme kvások na malé kúsky. Kvások chvíľku
   premiešame lyžicou a potom pridáme všetku múku. Z ingrediencií vymiesime cesto (12 minút na 2. rýchlosti kuchynského robota alebo asi
   20 minút ručne, až kým sa cesto prestane lepiť na ruky). Misku scestom zakryjeme kuchynskou utierkou a necháme cesto 40-45 minút
   odpočinúť.
   2.Potom do cesta pridáme, vody, čučoriedky, orechy, soľ a cesto miesime na 2. rýchlosti ešte 12 minút.
2. Vymiešané cesto necháme v zakrytej miske a každých 30min ho “preložíme” tak, že si namočíme ruky, cesto chytíme za jeden kraj,
   potiahneme a vložíme do stredu. Tento postup zopakujeme z každej strany.
3. Po 2 hodinách, počas ktorých sme cesto prekladali, cesto vyberieme z misky na dobre pomúčnenú plochu a mokrými rukami vytvarujeme
   bochník, ktorý následne preložíme do pomúčnenej ošatky.
4. Ošatku zakryjeme kuchynskou utierkou a cesto necháme 40 minút, aby sa v nom naštartovali všetky potrebné procesy. Potom ošatku dáme
   na cca 10 hodín do chladničky. Preferujem studené kysnutie z viacerých dôvodov, najmä kvôli tomu, že takto pripravený chlieb je ešte
   lepšie stráviteľnejší a okrem toho má aj viac odtieňov vo vôňach. Ak ste ešte neskúšali chladničkové kysnutie a po 10 hodinách vám chlieb
   nenakysol, za to môže viac faktorov. Napríklad môžete mať v chladničke príliš veľkú zimu alebo 40 minút na kuchynskej linke nebolo dosť na
   to, aby kvások začal pracovať (toto sa tiež môže stať, ak v kuchyni nebolo dosť teplo). Ak sa vám to stalo, vyberte cesto a nechajte ho
   kysnúť pri izbovej teplote potrebné množstvo času, aby cesto zdvojnásobilo svoj objem.
5. Rúru predhrejeme na 250°C minimálne 30 min pred pečením (ešte lepšie, ak to bude celá hodina).
6. Chlieb vyklopíme na papier na pečenie, navrch žiletkou pridáme pár hlbokých zárezov. Potom chlieb rýchlo vložíme do rúry na horúci plech
   (pripadne pizza kameň alebo do špeciálnej formy na pečenie chleba). Na plech, umiestnený naspodku rúry, vylejeme pol hrnčeka horúcej vody,
   aby vznikla para pre chrumkavú kôrku a dvierka rúry rýchlo zatvorime.
7. Chlieb pečieme 15 minút na 250°C, potom ho otočíme, teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 25 minút.
   Chlieb vždy krájame až po úplnom vychladnutí.