Recepty na pečenie s kváskom Lievito madre by Mykola Nevrev

Vermontský chlieb s ražnou múkou a kváskom Lievito madre

Vermontský chlieb s ražnou múkou a kváskom Lievito madre

Už dlhšie sa mi chcelo skúsiť upiecť tmavšiu a zdravšiu verziu Vermontského s ražnou múkou, ale dopracoval som sa k tom len teraz. Cieľom bolo zachovať charakteristickú textúru a chrumkavú kôrku Vermontského chleba (veľmi sa teším, že pôvodný recept je momentálne veľmi obľúbený medzi priaznivcami kváskovania), ale zároveň aj doplniť jeho chuť ražnou múkou. Myslím si, že sa to nakoniec podarilo, chlieb je nadýchaný, mäkký, má bohatú chuť a s cestom sa stále veľmi dobre robí.

Ingrediencie a postup sú upravene na základe vašich otázok k pôvodnému receptu. A sľubujem, že napíšem aj článok s odpoveďami na vaše otázky ohľadom starostlivosti a kŕmenia Lievito madre (už som to robil na mojom instagrame @my.ko.la),

Ingrediencie

200g kvásku Lievito Madre, ktorý 5 hodín stál pri izbovej teplote, po tom, čo bol zarobený. Poznámka: nerobíme rozkvas, do cesta hneď dávame vykvasené Lievito. Čas 5 hodín je len orientačný, treba sa riadiť tým, ako vyzerá kvások, mal by zdvoj- alebo strojnásobiť objem, najlepší je vtedy, keď dosiahne najvyššieho bodu, ale ešte nezačne padať. Je možné, že Váš kvások stihne nárast rýchlejšie, ako sa 5 hodín, takže len ho sledujte.

200g polohrubej múky. Koronavírus poznámka: môžete nahradiť polohrubú aj hladkou, aj chlebovou, alebo ich kombinovať v proporcii “co dům dal”

75g ražnej múky, hladkej alebo celozrnnej, ak zvolíte celozrnnú, do cesta bude treba pridať trošku viac vody, pretože vieme, že celozrnná múka “pije” viac vody ako hladká a nechceme mať cesto príliš tuhé.

100g celozrnnej pšeničnej múky

260ml vody izbovej teploty

10g soli

Postup

  1. Do misy kuchynského robota pridáme vodu, do ktorej natrháme kvások na malé kúsky. Kvások chvíľku premiešame lyžicou a potom pridáme všetku múku.
  2. Z ingrediencií miesime cesto 12 minút na 2. rýchlosti kuchynského robota alebo asi 20 minút ručne. Poznámka: ražná múka robí cesto na začiatku trošku viac lepkavým ako pri pôvodnej verzii Vermontskeho, okrem toho cesto sa na začiatku môže nalepiť na steny misy a nebude sa miesiť. Nevadí 🙂 Vypneme miesič, mokrými rukami dáme cesto dokopy a znovu zapneme miešanie. Inak tento recept rád robím ručne a odporúčam to občas robiť všetkým, aby lepšie rozumeli cestu.
  3. Misku s cestom zakryjeme kuchynskou utierkou a necháme cesto 40 minút odpočinúť.
  4. Po 40 minútach do cesta pridáme soľ a cesto miesime na 2. rýchlosti ešte 12 minút.
  5. Teraz cesto necháme odstáť 2 hodiny, počas ktorých ho trikrát mokrými rukami.
  6. Cesto vyberieme z misky na dobre pomúčnenú plochu a mokrými rukami vytvarujeme bochník, ktorý nasledovne preložíme do dobre pomúčnenej ošátky.
  7. Ošátku zakryjeme kuchynskou utierkou a cesto necháme cca 3 hodiny kysnúť, až kým nezdvojnásobí svoj objem. Alternatívne riešenie: po 15-20 minútach kysnutia v ošátke dáme cesto na noc do chladničky (cca 8-9 hodín). Poznámka: áno, tento chlieb nekysne dlho. Avšak, kvôli veľkému množstvu kvásku, múka sa stihne spracovať aj za relatívne krátky čas.
  8. Chlieb pečieme v rúre rozohriatej na 250°C.
  9. Chlieb vyklopíme na papier na pečenie, navrch žiletkou pridáme pár hlbokých zárezov. Potom chlieb rýchlo vložíme do rúry na horúci plech (ideálne je, ak máte pizza kameň alebo špeciálnu formu na pečenie chleba s pokrývkou). Na plech, umiestnený na spodku rúry, vylejeme  pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para. Všetky tieto úkony robíme maximálne rýchlo.
  10. Chlieb pečieme 15 minút na 250°C, potom chlieb otočíme, teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 25 minút.

Upečený chlebík necháme úplne vychladnúť na mriežke a až potom ho rozkrojíme. Keďže v zložení máme ražnú múku, ktorá po upečení naberá na chuti postupne, ozaj neodporúčam krájať tento chlieb za horúca.

Držím palce všetkým kváskovačom
Mykola



14 thoughts on “Vermontský chlieb s ražnou múkou a kváskom Lievito madre”

  • Vynikajuci chlieb! Dokonca nam chuti viac ako povdny recept, mnam! :-)) Zatial najlepsi chlieb, co sme doma upiekli. Dakujem za recept 🙂

  • Klasika otázka ku kvásku.. 🙂
    Zo slovíčka “zarobený” mám chaos. Ak mám LM v chladničke, ktoré bolo deň pred tým nakŕmene (po nakŕmení hodinku vonku a do chladničky), stačí vytiahnuť si 200G počkať 5 hodín a môžem začať robiť cesto ? Alebo treba vytiahnuť 80G LM kvásku, pridať 80G múky a 40G vody, zarobiť a počkať 5h a potom môžem robiť ?
    Osobne to chápem tak že mi stačí vytiahnuť kvások na tých 5h a nech je izbovej teploty aby mohol pracovať.. 🙂

    Ďakujem

    • Ahoj, čas je vždy orientačný, pozeráme skôr na to, ako vyzerá Lievito. Čiže ak v chladničke výrazne narástlo (2-3krat) tak ho môžeme rovno použiť. Samozrejme, môžeme použiť tu možnost, ktorú si popísal ako “aleb

    • Dobrý deň, keď nemám polohrubu ale chlebovu pšenicnu ako píšete, dá sa nahradiť. Aj psenicna celozrnná sa dá spaldovou celozrnnu predpokladám.
      Upravuje sa potom aj pomer vody,?
      Ci je jedno ci spaldova alebo psenicna k pomeru vody?
      Mam pocit, že so spaldovou sa inak(ťažšie) pracuje.
      Ďakujem moc.

      • dobry den, spalda nedrzi tvar tak pekne ako psenica, chlieb sa viac rozteka dohttp://lievitomadre.sk/wp-admin/edit-comments.php#comments-form stran. vseobecne, ak chcete psenicnu nahradit spaldovou, skuste dat trosku menej vody. Ale zase v pripade tohto receptu by som to asi ani nerobil, nakolko tu aj tak nie vela vody.
        na spaldu si treba zvyknut 🙂

  • Dobry den, piekla som vas chlebik a je naozaj neskutocny 🙂 len by ma zaujmalo akou mukou docielite tu krasnu hnedu farbu? Ja som pouzila polohrubu,raznu celozrnnu a psenicnu celozrnnu no farbou sa ku vasemu ani len nepriblizil. Dakujem za odpoved, pekny den

    • dobry den, tesim sa, ze vam chutil.
      hneda farba bude len tym, ze bol foteny pri zapade slnka a svetlo ho takto zafarbilo.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *


Pokračovaním v prehliadaní tejto webovej stránky súhlasíte s používaním cookies. viac informácií

Nastavenia cookies na tejto webovej stránke sú nastavené na "Povoliť cookies" vám prehliadanie možné skúsenosti. Ak budete pokračovať na používanie tejto webovej stránky bez zmeny nastavenia cookies alebo kliknite na tlačidlo "Prijať" nižšie potom dávate súhlas k tomu.

Zavrieť