Pšenično-ražné bagety s kváskom Lievito madre

Dosť dlho som sa odolával chuti upiecť doma klasické bagety, pretože sú pre mňa skôr pečivom, ktoré sa pečie vo veľkých profi peciach. Avšak v rámci online kurzu cez Zoom, v ktorom momentálne učím skupinu z Anglicka, som musel pripraviť domácu verziu kváskových bagiet a môžem povedať, že vyšli fantasticky nielen mne, ale aj všetkým mojim žiakom, z čoho sa veľmi teším.

Potrebujeme: 
(na 5 bagiet po cca 270 g, dĺžka je cca 30 cm)
300 g vykysnutého kvásku Lievito madre
560 g pšeničnej hladkej alebo chlebovej múky
60 g celozrnnej ražnej múky (môžete ju nahradiť aj celozrnnou pšeničnou)
450 g vody
15 g soli

Postup:
– V miske kuchynského robota zmiešame vodu, kvások a múku a cesto miesime dohladka, asi 7 minút. Misu prikryjeme fóliou a cesto necháme odpočívať 45 minút.

– Do cesta pridáme soľ a miesime ešte 7 minút. Preložíme ho do plastovej nádoby vymastenej olejom, zakryjeme fóliou a necháme stáť pri izbovej teplote 2 – 2,5 hodiny, počas ktorých cesto dvakrát preložíme. Cesto by malo vizuálne mierne narásť a mali by sa objaviť bublinky.

– Cesto opatrne, aby sa netrhalo, prenesieme na stôl s múkou a stierkou alebo nožom rozdelíme na 5 častí. Každú časť vyvaľkáme ako loptu, vytlačíme bubliny, budúce bagety zakryjeme fóliou a necháme odpočinúť 15 minút, aby sa uvoľnil lepok.

– Plech na pečenie prikryjeme hrubou pomúčenou kuchynskou utierkou. Kus cesta posypeme múkou, jemne natiahneme do okrúhleho tvaru, dostatočným tlakom ho zrolujeme a vyvaľkáme na požadovanú dĺžku. Ak je to potrebné, spojíme spoje. Nadvihneme utierku tak, aby sa z jednej strany vytvoril malý valec, na utierku položíme bagetu spojom nahor a s z druhej strany bagety urobíme rovnaký valec. Opakujeme so zvyšným cestom.Plech prikryjeme alobalom a bagety pošleme na 10-12 hodín do chladničky.

– Rúru s pizza kameňom predhrejeme na 250 °C. Ak nemáte pizza kameň, stačí obyčajný plech, ale s kameňom budú bagety krajšie. Veľkú dosku na krájanie vystelieme papierom na pečenie. Bagety v dostatočnej vzájomnej vzdialenosti (tak, aby sa na seba nelepili, keď pri pečení narastú) preložíme na dosku. Potom na bagety žiletkou nanesieme rezy. Rýchlym pohybom prehodíme bagety spolu s papierom na pizza kameň a na plech v spodnej časti rúry nalejeme hrnček vriacej vody. Bagety pečieme 10 minút pri 250 °C, potom teplotu znížime na 210 °C a pečieme ďalších 20 minút – kým nie je kôrka zlatohnedá. Upečené bagety necháme vychladnúť na mriežke.

Pár poznámok k receptu.
Na čo treba dávať pozor pri tvarovaní:
– ak je to potrebné, utierku posypte väčším množstvom múky, aby sa bagety nelepili.
– vytvarované bagety posypte trochou múky, aby sa neprilepili k fólii.
– valce medzi bagetami musia byť dostatočne vysoké, aby sa bagety na seba nelepili, keď nakysnú a narastú.
– poslednú bagetu môžeme niečím podložiť, napríklad nožom, aby sa neroztiekla.
– bagety môžu kysnuť aj pri izbovej teplote, ale vtedy bude cesto mäkšie a nebude sa tak dobre narezávať. Preto, ak nechcete čakať na chladničkové kysnutie, odporúčam dať bagety aspoň na hodinu do chladničky, aby cesto stvrdlo.

A rád sa pochválim bagetami mojich žiakov. Sú šikovní, taká krása hneď na prvý pokus.

Inak, moje prezenčné kurzy sú plánované na február. Sledujte ma na instagrame @my.ko.la, aby ste nezmeškali termíny.

Držím palce všetkým kváskovačom,
Mykola