Špaldový hocus pocus s kváskom Lievito madre

Ešte nedávno som písal, že hydratovaný špaldový chlieb sa dá upiecť len vo forme, pretože inak sa roztečie. Ale všetko sa mení a moje názory, našťastie, tiež, takže som na základe nových znalostí skúsil upiecť špaldový chlieb s vysokou hydratáciou a podarilo sa. Ako to funguje? V podstate, veľmi jednoducho – do cesta som dal trošku viac soli ako obvykle, pretože soľ v správnych množstvách spevňuje lepok. Cesto som dlho nemiesil, len kým sa kvások úplne nerozmiešal. Štruktúru cesta potom získavame prekladaním.

Ingrediencie
140 g vykvaseného kvásku Lievito madre
435 g špaldovej múky T650
310 g vody
14 g soli (áno, je trošku slanší ako väčšina mojich receptov)

Postup
1. V mise kuchynského robota zmiešame všetky ingrediencie a vymiesime hladké cesto. Nemiesime príliš dlho, len kým sa kvások a všetky ingrediencie dobre nezmiešajú.

2. Cesto mokrými rukami premiestnime do dózy potretej rastlinným olejom. Cesto preložíme, dózu prikryjeme a cesto necháme stáť 45 minút.

3. Následne cesto preložíme 4-krát s intervalom 45 minút, po poslednom prekladaní ho necháme stáť ešte 45 minút. Prekladáme ho vždy mokrými rukami a snažíme sa ho čo najmenej trhať. Poznámka: ak má cesto po poslednom prekladaní veľmi veľa bublín, 45 minút skrátime na 15-20, aby cesto neprekyslo.

4. Cesto na pomúčnenom stole vytvarujeme do tvaru pre podlhovastú ošatku a necháme kysnúť v chladničke cca 15 hodín pri 7 °C. Chlieb v chladničke narastie, ale menej ako na dvojnásobok objemu.

5. Špaldový chlieb pečieme klasicky, najprv s parou 20 minút na 250 °C, potom dopekáme ďalších 20 minút na 210 °C. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Úprimne povedané, bol som výsledkom prekvapený, tak pekný a okatý balón som vôbec nečakal.