Vermontský chlieb s ražnou múkou a kváskom Lievito madre

Už dlhšie sa mi chcelo skúsiť upiecť tmavšiu a zdravšiu verziu Vermontského s ražnou múkou, ale dopracoval som sa k tom len teraz. Cieľom bolo zachovať charakteristickú textúru a chrumkavú kôrku Vermontského chleba (veľmi sa teším, že pôvodný recept je momentálne veľmi obľúbený medzi priaznivcami kváskovania), ale zároveň aj doplniť jeho chuť ražnou múkou. Myslím si, že sa to nakoniec podarilo, chlieb je nadýchaný, mäkký, má bohatú chuť a s cestom sa stále veľmi dobre robí.

Ingrediencie a postup sú upravene na základe vašich otázok k pôvodnému receptu. A sľubujem, že napíšem aj článok s odpoveďami na vaše otázky ohľadom starostlivosti a kŕmenia Lievito madre (už som to robil na mojom instagrame @my.ko.la),

Ingrediencie

200g kvásku Lievito Madre, ktorý 5 hodín stál pri izbovej teplote, po tom, čo bol zarobený. Poznámka: nerobíme rozkvas, do cesta hneď dávame vykvasené Lievito. Čas 5 hodín je len orientačný, treba sa riadiť tým, ako vyzerá kvások, mal by zdvoj- alebo strojnásobiť objem, najlepší je vtedy, keď dosiahne najvyššieho bodu, ale ešte nezačne padať. Je možné, že Váš kvások stihne nárast rýchlejšie, ako sa 5 hodín, takže len ho sledujte.

200g polohrubej múky. Koronavírus poznámka: môžete nahradiť polohrubú aj hladkou, aj chlebovou, alebo ich kombinovať v proporcii “co dům dal”

75g ražnej múky, hladkej alebo celozrnnej, ak zvolíte celozrnnú, do cesta bude treba pridať trošku viac vody, pretože vieme, že celozrnná múka “pije” viac vody ako hladká a nechceme mať cesto príliš tuhé.

100g celozrnnej pšeničnej múky

260ml vody izbovej teploty

10g soli

Postup

1. Do misy kuchynského robota pridáme vodu, do ktorej natrháme kvások na malé kúsky. Kvások chvíľku premiešame lyžicou a potom pridáme všetku múku.
2. Z ingrediencií miesime cesto 12 minút na 2. rýchlosti kuchynského robota alebo asi 20 minút ručne. Poznámka: ražná múka robí cesto na začiatku trošku viac lepkavým ako pri pôvodnej verzii Vermontskeho, okrem toho cesto sa na začiatku môže nalepiť na steny misy a nebude sa miesiť. Nevadí 🙂 Vypneme miesič, mokrými rukami dáme cesto dokopy a znovu zapneme miešanie. Inak tento recept rád robím ručne a odporúčam to občas robiť všetkým, aby lepšie rozumeli cestu.
3. Misku s cestom zakryjeme kuchynskou utierkou a necháme cesto 40 minút odpočinúť.
4. Po 40 minútach do cesta pridáme soľ a cesto miesime na 2. rýchlosti ešte 12 minút.
5. Teraz cesto necháme odstáť 2 hodiny, počas ktorých ho trikrát preložíme mokrými rukami.
6. Cesto vyberieme z misky na dobre pomúčnenú plochu a mokrými rukami vytvarujeme bochník, ktorý nasledovne preložíme do dobre pomúčnenej ošátky.
7. Ošátku zakryjeme kuchynskou utierkou a cesto necháme cca 3 hodiny kysnúť, až kým nezdvojnásobí svoj objem. Alternatívne riešenie: po 15-20 minútach kysnutia v ošátke dáme cesto na noc do chladničky (cca 8-9 hodín). Poznámka: áno, tento chlieb nekysne dlho. Avšak, kvôli veľkému množstvu kvásku, múka sa stihne spracovať aj za relatívne krátky čas.
8. Chlieb pečieme v rúre rozohriatej na 250°C.
9. Chlieb vyklopíme na papier na pečenie, navrch žiletkou pridáme pár hlbokých zárezov. Potom chlieb rýchlo vložíme do rúry na horúci plech (ideálne je, ak máte pizza kameň alebo špeciálnu formu na pečenie chleba s pokrývkou). Na plech, umiestnený na spodku rúry, vylejeme pol hrnčeka horúcej vody, aby vznikla para. Všetky tieto úkony robíme maximálne rýchlo.
10. Chlieb pečieme 15 minút na 250°C, potom chlieb otočíme, teplotu znížime na 200°C a dopekáme ešte 25 minút.

Upečený chlebík necháme úplne vychladnúť na mriežke a až potom ho rozkrojíme. Keďže v zložení máme ražnú múku, ktorá po upečení naberá na chuti postupne, ozaj neodporúčam krájať tento chlieb za horúca.

Držím palce všetkým kváskovačom
Mykola