Recepty na pečenie s kváskom Lievito madre by Mykola Nevrev
Určite nebudem písať, že toto je recept na pravú taliansku focacciu, pretože pravý teda vôbec nie je 🙂 Ale je strašne dobrý a veľmi rád ho opakujem, najmä na chate v Novej Bani, pretože je tu stará plynová rúra a v nej sa foccacia pečie skvelo (aj keď musím dávať pozor, aby neprihorela).
Už dlhšie sa mi chcelo skúsiť upiecť tmavšiu a zdravšiu verziu Vermontského s ražnou múkou, ale dopracoval som sa k tom len teraz. Cieľom bolo zachovať charakteristickú textúru a chrumkavú kôrku Vermontského chleba (veľmi sa teším, že pôvodný recept je momentálne veľmi obľúbený medzi priaznivcami kváskovania), ale zároveň aj doplniť jeho chuť ražnou múkou.
K tomuto receptu ma inšpirovali francúzski pekári a pečenie v karanténe, keďže práve teraz je veľký záujem o jednoduché recepty so základnými druhmi múky. Mám rád aj medvedí cesnak a teším sa, že ho môžeme využiť nie len v peste alebo v šaláte, ale aj pri príprave chleba.
Originálny recept bol s bielou múkou a droždím, takže som ho prerobil na Lievito madre a zmes špaldovej a celozrnnej múky.
Do plnky som použil svoj obľúbený zlepšovák: pridal som pár drvených perníkov a vanilkových rožkov, ktoré zostali po Vianociach.
V máji som urobil impulzívny nákup: kúpil som si starú americkú knihu o chlebe v antikvariáte Steiner na Ventúrskej v Bratislave. 🙂 V knihe sa nachádza viacero receptov, ktoré by som chcel vyskúšať, ale najviac ma zlákal chlieb so syrom cheddar. Pôvodný recept bol nielen kváskový, ale dokonca s kypriacim práškom. Samozrejme, že som prerobil recept na Lievito madre a musím povedať, že Lievito madre nikdy nesklame. 🙂 Tento chlieb je úžasný: okatý, mäkučký a má chuť aj vôňu po cheddare. ?? find English translation below
Recept na tieto pôvodne izraelské bagely, ktoré sa volajú Ka’ach bilmalch, obsahoval aj prášok do pečiva aj obyčajné droždie, takže som ho už klasicky prerobil na verziu s Lievito madre. Tieto bagely sú zaujímavé tým, že sa, rovnako ako praclíky, varia v lúhu. To je trošku extrém, takže v mojej verzii je lúh nahradený sódou bikarbónou. Bagely máju menšiu nevýhodu, a to, že sa veľmi rýchlo zjedia, najmä keď sú upečené ako niečo malé pod zub k vínku alebo k pivu.
V poslednej dobe často hľadám recepty na chlieb s Lievito madre na talianskych stránkach a nedá sa povedať, že by ponuka receptov bola nejako obzvlášť veľká alebo zaujímavá. Vo väčšine prípadov to však urobím takto: vyberiem si nejaký recept, ktorý ma zaujal a prerobím ho na “Lievito madre” verziu. Nie vždy to vyjde na prvýkrát, ale po ďalších pokusoch vždy zostanem spokojný s výsledkom. Aj recept na tento olivový chlieb vznikol rovnakým spôsobom.
Pred pár týždňami bola moja dlhoročná kamarátka Mária Kalenská v Anglicku vo svetoznámej škôlke pestovateľa ruží Davida Austina. Mária
bola veľmi dojatá príbehom o tom, ako pán Austin daroval krásnu odrodu ruží švédskej kráľovnej. “Čo len neurobíš pre kamarátov” – povedal som si a venoval som Márii recept na tento chlieb, ktorý som pomenoval ako “Kalenský”. Kalenský chlieb má príjemnú orieškovú chuť, veľmi nadýchanú textúru a výborne chutí s maslom.
Takže panettone. Neviem, aký iný koláč z kysnutého cesta má podobnú reputáciu “komplikovaného” a “nie pre začiatočníkov”. Dobre, nie som tak úplne nováčik v príprave podobných koláčov, totižto každý rok pečiem “pasky”, ukrajinské veľkonočné koláče, ktoré sa veľmi podobajú na panettone, takže základnú predstavu mám. Ale aj tak musím povedať, že som v príprave kváskového panettone neobjavil vôbec nič zložité. Áno, je to proces, ktorý pozostáva z viacerých činností, ale je to skôr o dobrom načasovaní, než o nejakej zložitej vede. Týmto úvodom chcem povedať, že sa nemusíte panettone báť, určite to zvládnete!
Tento text neobsahuje žiadne užitočné a praktické informácie, ale myslím, že si aj tak môžem dovoliť zdieľať príbeh o tom, ako som sa dostal k Lievito madre.
Pokračovaním v prehliadaní tejto webovej stránky súhlasíte s používaním cookies. viac informácií
Nastavenia cookies na tejto webovej stránke sú nastavené na "Povoliť cookies" vám prehliadanie možné skúsenosti. Ak budete pokračovať na používanie tejto webovej stránky bez zmeny nastavenia cookies alebo kliknite na tlačidlo "Prijať" nižšie potom dávate súhlas k tomu.