Recepty na pečenie s kváskom Lievito madre by Mykola Nevrev
Ak ste čítali článok s príbehom môjho Lievito, už viete, že kvások sa mi podarilo doviezť z talianskej Bologne. A spolu s malou dózou, v ktorej bolo presne 70 g LM, som nadobudol aj návod, ako sa oň starať. Letizia, pekárka, ktorá mi darovala kvások, dostala tento návod na kurze v škole pečenia la pasta madre. Návod som preložil a odvtedy ho používam. Páči sa mi, že je jednoduchý a jasný.
Priznám sa, že mám veľmi rád sezam vo všetkých formách a vždy mám v kuchyni sezamový olej, tahini (pastu zo sezamu) aj lúpaný sezam. Prvá verzia receptu bola veľmi hutná, drobila sa a bola až príliš sezamová (a to hovorí človek, ktorý má rád sezam!). Vymenil som múku za hladkú, pridal som vodu a namiesto v ošatke som začal piecť vo forme na toastový chlieb. Výsledný chlieb je veľmi mäkký a neskutočne dobre vonia praženým sezamom.
Tento rok som trikrát plánoval cestu do Paríža, ale, samozrejme, nebol som tam ani raz, takže mi nezostáva nič iné ako upiecť doma všetky tie chleby, ktorými som sa chcel inšpirovať na ďalšie pekárske výzvy.
Určite nebudem písať, že toto je recept na pravú taliansku focacciu, pretože pravý teda vôbec nie je 🙂 Ale je strašne dobrý a veľmi rád ho opakujem, najmä na chate v Novej Bani, pretože je tu stará plynová rúra a v nej sa foccacia pečie skvelo (aj keď musím dávať pozor, aby neprihorela).
Už dlhšie sa mi chcelo skúsiť upiecť tmavšiu a zdravšiu verziu Vermontského s ražnou múkou, ale dopracoval som sa k tom len teraz. Cieľom bolo zachovať charakteristickú textúru a chrumkavú kôrku Vermontského chleba (veľmi sa teším, že pôvodný recept je momentálne veľmi obľúbený medzi priaznivcami kváskovania), ale zároveň aj doplniť jeho chuť ražnou múkou.
K tomuto receptu ma inšpirovali francúzski pekári a pečenie v karanténe, keďže práve teraz je veľký záujem o jednoduché recepty so základnými druhmi múky. Mám rád aj medvedí cesnak a teším sa, že ho môžeme využiť nie len v peste alebo v šaláte, ale aj pri príprave chleba.
Originálny recept bol s bielou múkou a droždím, takže som ho prerobil na Lievito madre a zmes špaldovej a celozrnnej múky.
Do plnky som použil svoj obľúbený zlepšovák: pridal som pár drvených perníkov a vanilkových rožkov, ktoré zostali po Vianociach.
V máji som urobil impulzívny nákup: kúpil som si starú americkú knihu o chlebe v antikvariáte Steiner na Ventúrskej v Bratislave. 🙂 V knihe sa nachádza viacero receptov, ktoré by som chcel vyskúšať, ale najviac ma zlákal chlieb so syrom cheddar. Pôvodný recept bol nielen kváskový, ale dokonca s kypriacim práškom. Samozrejme, že som prerobil recept na Lievito madre a musím povedať, že Lievito madre nikdy nesklame. 🙂 Tento chlieb je úžasný: okatý, mäkučký a má chuť aj vôňu po cheddare. ?? find English translation below
Recept na tieto pôvodne izraelské bagely, ktoré sa volajú Ka’ach bilmalch, obsahoval aj prášok do pečiva aj obyčajné droždie, takže som ho už klasicky prerobil na verziu s Lievito madre. Tieto bagely sú zaujímavé tým, že sa, rovnako ako praclíky, varia v lúhu. To je trošku extrém, takže v mojej verzii je lúh nahradený sódou bikarbónou. Bagely máju menšiu nevýhodu, a to, že sa veľmi rýchlo zjedia, najmä keď sú upečené ako niečo malé pod zub k vínku alebo k pivu.
V poslednej dobe často hľadám recepty na chlieb s Lievito madre na talianskych stránkach a nedá sa povedať, že by ponuka receptov bola nejako obzvlášť veľká alebo zaujímavá. Vo väčšine prípadov to však urobím takto: vyberiem si nejaký recept, ktorý ma zaujal a prerobím ho na “Lievito madre” verziu. Nie vždy to vyjde na prvýkrát, ale po ďalších pokusoch vždy zostanem spokojný s výsledkom. Aj recept na tento olivový chlieb vznikol rovnakým spôsobom.
Pokračovaním v prehliadaní tejto webovej stránky súhlasíte s používaním cookies. viac informácií
Nastavenia cookies na tejto webovej stránke sú nastavené na "Povoliť cookies" vám prehliadanie možné skúsenosti. Ak budete pokračovať na používanie tejto webovej stránky bez zmeny nastavenia cookies alebo kliknite na tlačidlo "Prijať" nižšie potom dávate súhlas k tomu.